• Connexion
  • Inscription
Magret de canard au foie gras, gâteau Parmentier
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
4 / 5 1 avis
Imprimer

Réalisez cette recette et partagez votre photo !

Avatar de 750g
Par 750g

Ingrédients

4 personnes

Gâteau Parmentier

  • Lard fumé200 g de lard fumé
  • Beurre100 g de beurre
  • Pomme de terre Bintje1 kg de pommes de terre Bintje En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Magrets

  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Magret de canard2 magrets de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Sauce foie - gras

  • Foie gras cru20 g de foie gras cru En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 10 cl de fond brun de canard lié
  • Porto rouge3 cl de porto rouge

Finitions

  • Foie gras60 g de foie gras En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Réaliser le gâteau Parmentier :
    Eplucher les pommes de terre, les détailler en fines tranches à la mandoline.
    Assaisonner au sel et au poivre du moulin, ajouter le beurre clarifié.
    Tapisser un moule à génoise ou à bûche de lard fumé coupé en fines tranches.
    Garnir de pommes de terre et couvrir de lard fumé.
    Cuire au four à 170°C pendant 30 min. Laisser reposer 10 minutes.
  2. 2
    Cuire les magrets :
    Fondre la graisse des magrets côté peau à feu très doux durant 20 min. Evacuer la graisse au fur et à mesure.
    Décanter le magret et saler.
    Le saisir pendant 3 min et laisser reposer 20 min dans un endroit tiède. Poivrer au moulin.
  3. 3
    Sauce foie - gras :
    Réduire le Porto rouge, chauffer le fond brun de canard lié et mixer le foie gras cru. Rectifier l'assaisonnement.



  4. 4
    Finitions :
    Escaloper le magret et intercaler les copeaux de foie gras salé et poivré.
    Réchauffer rapidement au four.

Conseils

Dressage de l'assiette :
Découper des parts de gâteau Parmentier et dresser harmonieusement le magret avec un cordon de sauce.
 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée