Magret de canard au foie gras, gâteau Parmentier

Eplucher les pommes de terre, les détailler en fines tranches à la mandoline.

Assaisonner au sel et au poivre du moulin, ajouter le beurre clarifié.

Tapisser un moule à génoise ou à bûche de lard fumé coupé en fines tranches.

Garnir de pommes de terre et couvrir de lard fumé.

Cuire au four à 170°C pendant 30 min. Laisser reposer 10 minutes.

Fondre la graisse des magrets côté peau à feu très doux durant 20 min. Evacuer la graisse au fur et à mesure.

Décanter le magret et saler.

Le saisir pendant 3 min et laisser reposer 20 min dans un endroit tiède. Poivrer au moulin.

Réduire le Porto rouge, chauffer le fond brun de canard lié et mixer le foie gras cru. Rectifier l'assaisonnement.

Escaloper le magret et intercaler les copeaux de foie gras salé et poivré.

Réchauffer rapidement au four.