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Magret de canard rôti au chutney de melon
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Par Alain Giraud Chef Servair

La recette d'Alain Giraud, chef Servair et adepte du lièvre à la Royale ! Un spécialiste !

Ingrédients (6 personnes)

  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel de GuérandeFleur de sel de Guérande
  • 10 cl de fond* brun de volaille
  • Porto10 cl de porto
  • 3 pièces de 300 g de magret de canard de Challans

Préparation du chutney de melon

  • Porto20 cl de porto
  • Gingembre (en poudre)1 pincée de gingembre moulu
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin. 
  • Vinaigre balsamique1 trait de vinaigre balsamique
  • 30 g de sucre roux cassonade
  • 6 oignons de printemps
  • 40 g  d'échalotes grises de Touraine
  • 1 melon de 600 g

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Préparer le chutney : éplucher, épépiner le melon, le couper en dés. Le mettre à cuire avec les oignons et les échalotes émincés. Ajouter le sucre roux cassonade, le vinaigre,  le porto, le gingembre et une pincée de sel  et de poivre. Cuire pendant 5 mn puis écraser le melon. Compoter* sans cesser de remuer à feu doux pendant 30 mn jusqu'à obtention d'une confiture.


     - Inciser la peau des magrets puis, dans une poêle anti-adhésive, les faire revenir jusqu'à coloration (3 ou 4 mn sur chaque face en commençant côté peau). Égoutter, puis réserver*. 


     - Dégraisser* les sucs* du magret, déglacer* au porto, mouiller* au fond brun de volaille et réduire de 2/3.


     - Saucer l'assiette, dresser les magrets tranchés en escalopes et parsemer de fleur de sel  et de poivre du moulin. Servir accompagné d'un chutney de melon, d'une demi-figue fraîche chauffée dans la sauce et d'une galette de pomme Darphin. 

Conseils

Vins conseillés Porto / Maury / Banyuls
 
Pour en savoir plus
- Découvrez l'association Les Toques du Ciel et les collègues d'Alain Giraud et leurs recettes !
- Retrouvez le portrait d'Alain Giraud.
 

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