Enlevez la peau du chorizo et coupez-le en petits dés. Dans une poêle avec l'huile d'olive, faites revenir l'oignon émincé et le chorizo pendant 3 minutes. Ajoutez le vin et laissez réduire. Ajoutez la crème et laissez mijoter jusqu'à ce que la crème commence à être onctueuse. Mixez le tout pour obtenir une sauce. Enlevez l'excédent de gras autour du magret. Incisez les magrets côté peau en croisillon ou en carré. 

Chauffez une poêle à feu moyen et déposez le magret côté peau en dessous. Laissez fondre la graisse environ 5 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, baissez l’intensité du feu au besoin. Retirez l’excès de graisse au fur et à mesure pour ne pas « frire » la viande et mettez la graisse fondue de côté. Retournez le magret côté chair et cuire la viande à feu moyen 5 à 7 minutes.  Salez, poivrez puis recouvrez le magret de papier aluminium et le laissez reposer 5 minutes. Taillez le magret en tranches et servez-le avec la sauce au chorizo que vous aurez préalablement réchauffée.