Magret et foie gras fumés au café, courgettes et ail de Lomagne comme un risotto, sauce à l'orange / cardamome

Pour le magret et foie gras de canard fumés au café:
Quadrillez légèrement les magrets côté peau sans entailler la chair. Disposez les magrets côté peau dans un panier à vapeur ainsi que les escalopes de foie gras préalablement déposées sur du papier cuisson. Garnissez le fond d'une grosse casserole de 2 couches de papier aluminum. Au centre, disposez le sucre et le café en poudre. Portez la casserole sur feu fort. Lorsque le mélange commence à fumer, déposez le panier à vapeur sur la casserole, couvrez et laissez sur feu fort 2 minutes. Baissez ensuite le feu au maximum et laissez de nouveau 2 minutes. Coupez le feu et laissez couvert 2 minutes. Faites chauffer une poêle. Disposez-y les magrets côté peau et faites cuire à couvert durant 7-8 minutes. Retirez les magrets et enroulez dans du papier aluminium. Laissez reposer 7-8 minutes. Dans la poêle, faites revenir rapidement les escalopes de foie gras. Réservez.

Pour les courgettes et ail de Lomagne comme un risotto:
Détaillez les courgettes et l'ail en brunoise de même taille. Dans une sauteuse, faites nacrer l'ail dans 5 cuillères à soupe d'huile d'olive durant 5 minutes à feu moyen. Ajoutez la brunoise de courgettes. Arrosez de vin blanc. Ajoutez petit à petit le bouillon de poule. Faites cuire durant 8 minutes sans cesser de mélanger. En fin de cuisson, ajoutez le parmesan, la crème liquide et quelques feuilles de basilic hachées. Salez et poivrez.

Pour la sauce à l'orange/cardamome :
Dans une casserole, portez le bouillon de poule à ébullition. Ajoutez le vin blanc, le zeste d'orange, le jus d'orange, la cardamome ainsi que le sucre. Laissez réduire. Ajoutez la Maïzena tamisée en fouettant. Laissez épaissir. Passez au chinois.

Servez les magrets tranchées, surmontées d'une escalope de foie gras, assaisonnées de gros sel et arrosées de sauce à l'orange/cardamome. Accompagnez du risotto de courgettes à l'ail de Lomagne.