Magrets de canards au verjus

Faire fondre la graisse de canard (ou d'oie) dans une grande poêle creuse en fonte. Y faire suer les échalotes grises hachées grossièrement, puis rissoler (à feu moyen) les magrets préalablement salés et parsemés de poivre concassé et de thym effeuillé jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés de chaque coté ( les cuire environ 5 minutes de chaque coté en les retournant deux fois). L'intérieur des magrets doit rester rosé. Les piquer et vérifier qu'il en sort une goutte de lymphe blanc rosé. Oter les magrets de la poêle et les réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec l'armagnac. Flamber, puis ajouter le verjus. Faire réduire d'un tiers et verser sur les magrets que vous pourrez servir accompagnés de pommes de terre en robe des champs.