Préparez la saumure: faites chauffer l'eau dans une casserole et faites-y dissoudre le sel. Laissez refroidir à température ambiante.

Mettez les filets de maquereau dans un saladier et versez-y la saumure. Couvrez hermétiquement et laissez reposer au frais toute une nuit.

Le lendemain, préparez la marinade. Faites chauffer dans une casserole l'eau, le vinaigre,le sucre, le laurier et le poivre noir. Laissez refroidir à température ambiante.

Egouttez les filets de maquereau et disposez-les dans un grand bocal stérilisé, en alternant avec les rondelles de citron et les brins d'aneth. Versez la marinade sur le poisson.

Fermez hermétiquement le bocal et laissez reposer 1 journée à température ambiante, dans un endroit sec et à l'abri de la lumière.

Préparez la sauce. Mélangez dans un bol le sucre et le vinaigre, jusqu'à ce que le sucre fonde complètement. Ajoutez les deux moutardes, la crème fraîche, l'échalote, les herbes puis l'huile.

Egouttez quelques filets de maquereau (et entreposez le reste au frais) et coupez-les en morceaux. Mélangez-les à la sauce et servez bien frais.