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Marinade de langoustines et Piquillos au caviar d'aquitaine
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Par AAPrA

Recette de Nicolas Frion " Restaurant Le Chapon Fin - Bordeaux

Ingrédients (4 personnes)

  • 3 pièces de langoustines par personne
  • Poivron Piquillos ou Pequillos (ou Piment de piquillo)1 petite boîte de piquillos
  • Oignon nouveau ou Cébette1 oignon nouveau
  • Huile d'olive1 dl huile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • 1/2 chouxfleur
  • Crème liquide10 cl de crème liquide
  • Fond de volaille1/2 litre de fond de volaille
  • 25 g de caviar d'Aquitaine par personne

Pour la tuile :

  • Blanc d’oeuf75 g de blanc d'œuf
  • Farine50 g de farine
  • Beurre40 g de beurre
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Décortiquez les langoustines en retirant bien le boyau, puis découpez- les en petits morceaux.
      - Coupez les piquillos ainsi que l'oignon nouveau en petits cubes puis faites mariner le tout dans l'huile d'olive (langoustines, piquillos, oignon). Assaisonnez le tout de sel et poivre.
  2. 2
    • Coupez le choux-fleur en morceaux puis cuisez-le dans le fond de volaille.
      - Une fois cuit, mixez le afin d'obtenir une purée.
      - Montez la crème liquide à l'aide d'un fouet et incorporez la dans la purée de choux fleurs. Assaisonnez.
  3. 3

    Réalisez la tuile :
    - Mélangez le blanc d'oeuf avec la farine puis ajoutez le beurre préalablement fondu. Cuisez celle-ci au four à 180° C.

  4. 4
    • Faites le montage dans un verre en mettant une couche de langoustine, choux-fleur puis le caviar d'Aquitaine.
      - Décorez avec la tuile et une branche de ciboulette.

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