Un entremets léger réunissant - meringue - génoise - crème pralinée - et amandes parfumées à la fleur d'oranger.
Ingrédients
Meringue
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250 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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4 blancs d’oeufs
Génoise
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60 g de farine
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60 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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30 g de beurre fondu
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2 oeufs
Crème au beurre
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150 g de lait
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150 g de beurre
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75 g de praliné (pâte)
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75 g de sucre
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4 jaunes d'oeuf
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2 blancs d’oeufs
Divers
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Amande effilée
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Kirsch ( facultatif ) ou Grand marnier
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Eau de fleur d'oranger
Matériel
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Fouet
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Four traditionnel
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Papier cuisson
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Plaque de cuisson pour four
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Poche à douille
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Saladier
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Cercle à génoise
Préparation
- 1
Mise en place (la veille) :
Meringue : monter les blancs avec un peu de sucre - une fois montés - verser le reste en mélangeant.
Dresser en spirale à l'aide de la poche - des formes rondes de 20 à 22cm de diamètre - sur papier cuisson ou silpat - cuire pendant 1 heure à 100 - 120° - tenir au sec à l'étuve ou dans un four à chauffe continue - N°2 ( 50 - 60° ) jusqu'au lendemain.
Génoise : monter la génoise selon la méthode habituelle - l'étaler sur papier cuisson 1/2 cm d'épaisseur - ou dans plusieurs cercles - - cuire à 210° - 2Préparation :Dans un récipient - arroser de fleur d'oranger les amandes effilées - saupoudrer les de sucre semoule - les étaler sur plaque pour les colorer blondes - en les détachant plusieurs fois pendant la cuisson - four à 210-220°.
Crème au beurre :Dans une casserole - pocher la crème avec les jaunes à 75° - refroidir avec le praliné - incorporer le beurre mou - monter les blancs avec le sucre à 120° - ajouter tout ou une partie de la meringue pour alléger la crème à votre goût. - 3Montage :Égaliser 2 fonds de meringue et 1 de génoise aux dimensions du cercle.
Poser le carton à l'intérieur - garnir alternativement - meringue - crème - génoise imbibée - crème - et meringue - lisser au ras de crème - parsemer des amandes sur le dessus - mettre au réfrigérateur.
. - 4Finition :Décercler l'entremets à l'aide de la flamme d'un chalumeau - enduire de crème les cotés du gâteau - faire adhérer des amandes effilées - saupoudrer légèrement de sucre glace.
Conseils
Peut se faire à différents parfums de crème.
Le cercle à entremets n'est pas indispensable pour monter l'entremets.
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