Mascotte aux pralines

Recette par Maurice.B

Un entremets léger réunissant - meringue - génoise - crème pralinée - et amandes parfumées à la fleur d'oranger.

Facile
Bon marché
30 min
60 min

Ingrédients (8 personnes)

Meringue

250g de sucre semoule
4 blancs d'œufs

Génoise

60g de farine
60g de sucre semoule
30g de beurre fondu
2 œufs

Crème au beurre

150g de lait
150g de beurre
75g de praliné
75g de sucre
4 jaunes
2 blancs d'oeuf

Divers

Amandes effilées
Sirop kirsch ou Gd-Marier pour imbibage ( facultatif )
Eau de fleur d'oranger

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Matériel

Fouet
Four traditionnel
Papier cuisson
Plaque de cuisson pour four
Poche à douille
Saladier
Cercle à génoise

Étape 1 :
Mise en place (la veille) :
Meringue : monter les blancs avec un peu de sucre - une fois montés - verser le reste en mélangeant.
Dresser en spirale à l'aide de la poche - des formes rondes de 20 à 22cm de diamètre - sur papier cuisson ou silpat - cuire pendant 1 heure à 100 - 120° - tenir au sec à l'étuve ou dans un four à chauffe continue - N°2 ( 50 - 60° ) jusqu'au lendemain.
Génoise : monter la génoise selon la méthode habituelle - l'étaler sur papier cuisson 1/2 cm d'épaisseur - ou dans plusieurs cercles - - cuire à 210°
Étape 2 :
Préparation :
Dans un récipient - arroser de fleur d'oranger les amandes effilées - saupoudrer les de sucre semoule - les étaler sur plaque pour les colorer blondes - en les détachant plusieurs fois pendant la cuisson - four à 210-220°.

Crème au beurre :
Dans une casserole - pocher la crème avec les jaunes à 75° - refroidir avec le praliné - incorporer le beurre mou - monter les blancs avec le sucre à 120° - ajouter tout ou une partie de la meringue pour alléger la crème à votre goût.
Étape 3 :
Montage :
Égaliser 2 fonds de meringue et 1 de génoise aux dimensions du cercle.
Poser le carton à l'intérieur - garnir alternativement - meringue - crème - génoise imbibée - crème - et meringue - lisser au ras de crème - parsemer des amandes sur le dessus - mettre au réfrigérateur.
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Étape 4 :
Finition :
Décercler l'entremets à l'aide de la flamme d'un chalumeau - enduire de crème les cotés du gâteau - faire adhérer des amandes effilées - saupoudrer légèrement de sucre glace.