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Massepain cuit de Bintje, crème pâtissière à l'avocat, noyau de chocolat très noir, Mousseline de Charlotte à la vanille, Croustilles sucrées de Vitelotte
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Massepain cuit de Bintje, crème pâtissière à l'avocat, noyau de chocolat très noir, Mousseline de Charlotte à la vanille, Croustilles sucrées de Vitelotte - Photo par uncuisMassepain cuit de Bintje, crème pâtissière à l'avocat, noyau de chocolat très noir, Mousseline de Charlotte à la vanille, Croustilles sucrées de Vitelotte - Photo par uncuis @ uncuis
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Par Philou sur son blog : Un cuisinier chez vous

La pomme de terre en version sucrée !

Ingrédients (4 personnes)

Pour le massepain

  • Blanc d’oeuf1 blanc d'œuf
  • amande effilée100 gr d'amandes effilées
  • Sucre glace200 gr de sucre glace
  • 100 gr net de bintje en purée
  • Poudre d'amandes100 gr d'amandes moulues

Pour la crème pâtissière à l'avocat

  • Avocat1 avocat bien mûr
  • Citron2 gouttes de citron
  • Mascarpone1 grosse cuillère de mascarpone
  • 1 gr de gélatine en poudre
  • 30 gr de beurre très froid
  • Farine20 gr de farine
  • Fécule de maïs20 gr de maïzena
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule75 gr de sucre semoule
  • Lait demi-écrémé50 cl de lait demi écrémé

Pour le noyau

  • Beurre50 gr de beurre
  • Crème fleurette125 gr de crème fleurette
  • Chocolat noir 70%200 gr de chocolat noir à 70 %

Pour la mousseline de Charlotte

  • Sucre en poudre ou sucre semoule30 gr de sucre semoule
  • Crème fraîche125 gr de crème fraîche
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Pomme de terre charlotte1 pomme de terre charlotte

Pour les croustilles de vitelotte

  • Eau100 gr d'eau
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100 gr de sucre semoule
  • 1 pomme de terre vitelotte

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pour le massepain
    Mixer les amandes avec le sucre glace. Amalgamer intimement ce mélange avec la purée de pommes de terre.
    Lier avec le blanc d'oeuf. Ajouter les amandes effilées
     
    A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur et chemiser un moule avec cette pâte. Prévoir pour faire un couvercle.
     
    Enfourner à 150 °C pendant 20 min
     
     
    Pour la crème pâtissière à l'avocat
    Porter le lait et la gousse de vanille grattée à ébullition.
    Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Le mélange doit tripler de volume. Incorporer intimement la farine et le maïzena.
    Préparer la gélatine (mélanger avec un peu d'eau). L'incorporer au lait chaud.
    Verser le lait en trois fois sur l'appareil aux oeufs.
    Remettre le mélange dans la casserole et porter lentement à ébullition en remuant très régulièrement. Laisser cuire 3 min. Retirer du feu et ajouter le beurre.
    Lorsque le mélange est refroidi, retirer la chair de l'avocat. Placer la crème pâtissière, le mascarpone, l'avocat et quelques gouttes de citron dans le robot. Mixer pendant 3 min. Réserver.
     

    Pour le noyau
    Hacher le chocolat et le verser dans un saladier. Faire bouillir la crème.
    Verser la crème sur le chocolat et lisser.
    Ajouter le beurre et mélanger. Laisser refroidir
    Mettre dans une poche à douille et faire de petits boudins destinés à farcir le massepain.
     

    Pour la mousseline de Charlotte
    Cuire la charlotte dans la crème avec la gousse de vanille.
    Ajouter le sucre et mixer fortement.
     

    Pour les croustilles de vitelotte
    Couper la vitelotte en tranche très fines à l'aide d'une mandoline.
    Faire un sirop avec l'eau et le sucre
    Laisser macérer les tranches dans le sirop une heure
    Faire sécher à four doux. Mettre en forme à la sortie du four.
     
     
    Dressage
    Farcir le massepain de crème pâtissière à l'avocat, et placer au centre un boudin de ganache au chocolat.
     
    Refermer le moule avec le couvercle et placer au four pendant 10 min à 60 °C

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