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Médaillon de rumsteack Angus aux asperges sauvages et morilles, crumble de céréales, caramel de vinaigre balsamique

Photo par : Sandrine Baumann

Une très jolie recette printanière raffinée et gourmande pour mettre en valeur une viande de bœuf de grande qualité....le bœuf Angus en provenance d'Irlande....


  • Icone toque Très facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge20 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (4 personnes)

Le crumble de céréales

  • Les asperges sauvages et morilles : 1 botte d'asperges sauvages
  • 150g de morilles
  • 20g de beurre
  • sel, poivre
  • 3 CS de cassonade
  • Le caramel de vinaigre balsamique : 30cl de vinaigre balsamique
  • 40g de farine
  • 20g de chapelure
  • 2 CS de céréales composées de graines de sésame, graines de pavot et graines de lin
  • 40g de beurre

Les médaillons de rumsteack

  • 4 pavés de rumsteack Angus

Dressage

  • raphia
  1. Étape 1 :

    Le crumble de céréales


    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mettez tous les ingrédients, et mélangez du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Mettez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire environ 10mn.
    Le caramel de vinaigre balsamique


    Mettez le vinaigre balsamique avec la cassonade dans une casserole, portez à ébullition sur feu moyen, et laissez réduire jusqu'à consistance d'un caramel.
    Les asperges sauvages et morilles


    Coupez les pieds des asperges, et lavez-les. Faites chauffer une grande casserole d'eau salée, portez à ébullition, et plongez-y les asperges 2mn. Égouttez et plongez-les aussitôt dans un grand saladier d'eau glacée. Égouttez à nouveau et déposez-les sur du papier absorbant.
    Nettoyez les morilles, lavez-les puis séchez-les. Faites chauffer une poêle avec le beurre, mettez-y les morilles, laissez-les rendre leur eau de cuisson, puis ajoutez les asperges sauvages, salez et poivrez.
    Les médaillons de rumsteack


    Faites chauffer une grande poêle. Salez et poivrez les pavés des deux côtés. Lorsque la poêle est bien chaude, faites-y cuire les pavés 3mn environ de chaque côté, selon leur épaisseur.
    Dressage


    Faites un zig-zag de caramel de vinaigre balsamique sur chaque assiette. Découpez dans chaque pavé de rumsteack, à l'aide d'un emporte-pièce rond, un joli médaillon que vous entourez de quelques asperges sauvages, en les maintenant avec un morceau de raphia. Déposez au centre de l'assiette. Saupoudrez de crumble de céréales chaud. Répartissez autour quelques morilles, ainsi qu'une sur le dessus. Servez bien chaud !
Icone ampoule

Conseils

Veillez bien à la cuisson de cette dernière, elle doit être servie saignante afin de bien pouvoir apprécier sa saveur si délicate ...et vous serez vraiment surpris par son côté « tendre » incomparable ! Avis aux amateurs de viande rouge !

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