Videz les merlans; coupez le bout de la queue et les nageoires; lavez les poissons; séchez-les très soigneusement; faites une incision légère sur chaque côté.

Mettez la farine dans une assiette, roulez les merlans dedans.

 

FaIte. chauffer la friture; dès que l'huile est bouillante, mettez les merlans farinés dedans; laissez-les cuire 10 minutes.
                            
Faites chauffer un plat de service; posez dedans une serviette pliée en quatre.
                            
Égouttez les merlans; saupoudrez-les d'un peu de sel; posez-les sur le plat; coupez le citron en rondelles; décorez le plat avec le citron et servez aussitôt.