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Mes premiers "pieds et paquets" marseillais
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Mes premiers "pieds et paquets" marseillais
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Par Anick du blog De la fourchette aux papilles estomaquées

Une recette à base de pieds d'agneau et de petits paquets de panses farcies. La préparation est longue mais agréable... la cuisson est très longue et concentrée en odeurs fortes mais pas désagréables!

Ingrédients

6 personnes
  • Agneau6 agneau (pieds)
  • 2 paquet ou tripe de mouton
  • Vin blanc1 bouteille de vin blanc
  • Oignon3 oignons
  • Tomate4 conserves de tomates
  • Carotte4 carottes
  • Poitrine de porc300 g de poitrine de porc salée
  • 250 g de petit-salé
  • Poireau1 poireau
  • Cognac1 petit verre de cognac
  • Ail6 gousses d'ail
  • Concentré de tomates2 c. à s. de concentré de tomates
  • Clou de girofle4 clous de girofle
  • Laurier2 feuilles de laurier
  • Ecorce d'orange¼ ecorce d'orange non traitée

Matériel

  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • PoêlePoêle
  • Hachoir (appareil)Hachoir (appareil)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparer les pieds :
    Nettoyez les pieds en enlevant l'excès de peau et de poils! Coupez les pieds en deux sur la longueur en partant des ongles jusqu'au sabot. Enlevez le haricot. Le haricot est une petite touffe de poil retrouvée entre les ongles à la base du sabot! Réservez. Mettez-les dans une poêle, arrosez de cognac chaud et faites flamber.
  2. 2

    Nettoyer ou parer les panses (tripes) :
    Il faut enlever en épluchant, les membranes externes des tripes (petits filaments longitudinaux recouvrant toute la tripe). C'est un peu long! Au final, la tripe doit être fine.

  3. 3

    Préparer la farce des paquets :
    Hachez grossièrement la poitrine de porc, 200 g de petit salé, l'ail et le persil. Réservez. Il faut savoir qu'il existe plusieurs variantes possibles à la farce !

  4. 4

    Refermer les paquets :
    Coupez les panses en triangles de 10x10x10cm. Déposez la farce au centre. Rabattez les côtés. Roulez vers la pointe du triangle sur laquelle vous avez fait une petite incision (boutonnière). Passez la moitié du paquet dans la boutonnière. La panse est élastique, n'ayez pas peur de tirer. Aa y est le paquet est refermé et hermétique.

  5. 5

    Préparer la sauce :
    Épluchez les oignons. Nettoyez les carottes et le poireau. Prenez 1 oignon et piquez-le des clous de girofle. Réservez. Tranchez finement les autres légumes. Dans une cocotte en fonte, faites fondre les 50 g de petits salés. Ajoutez les légumes et cuire à grand feu pendant une bonne dizaine de minutes. Mouillez avec le vin. Ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomates, la feuille de laurier et l'oignon piqué de clous de girofle.

  6. 6

    La cuisson :
    Déposez les pieds au fond vers les parois externes de la cocotte et les paquets au centre. Couvrez d'eau (environ 1,5 litres). Amenez à ébullition. Couvrez et laissez cuire au moins 5 heures à feu très très doux (idéalement utilisez un diffuseur de chaleur). Éteignez le feu. Laissez reposer toute la nuit. Le lendemain en fin de matinée, rallumez le feu et laissez cuire encore à feu très très doux toute la journée.

  7. 7

    Au final :
    1 à 2 heures avant de servir en soirée, ajoutez l'écorce d'orange, amenez à ébullition et laissez réduire la sauce. Réduisez le feu pour ne pas que ça accroche au fond, le temps de servir. Servez avec des pommes de terre vapeur en robe des champs !

Conseils

  • Pas besoin d'assaisonner!
    - Remplacez l'eau par du bouillon de légumes ou du fond de veau.
    - Le lendemain en fin de matinée, avant de rallumer le feu, vous pouvez dégraisser.
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Idées de recettes