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Mille-feuille contemporain au chocolat noir
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Par Guyonnet maxime - ADELYHS

Ingrédients (10 personnes)

Préparation

  1. Réaliser la mousse chocolat :
    - faire fondre le chocolat au bain marie
    - incorporer le beurre en parcelle
    - mélanger jusqu'a l'obtention d'un appareil à la consistance d'une pommade lisse et homogène
    - ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu et mélanger délicatement
    - monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre semoule
    - terminer la mousse en incorporant l'appareil chocolat aux blancs
    - réserver au frigo 2 h environ

    tuile caramel-chocolat :

    - réaliser un caramel blond
    - une fois le caramel fini, l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé et le faire figer au frais
    - une fois le caramel figé, le pulvériser au thermomix pour obtenir une poudre fine
    - mélanger la poudre de caramel avec du cacao en poudre
    - dans des emporte-pièces rectangle de 4 m sur 8 cm, étaler de la poudre caramel-cacao sur un silpat et mettre au four à 160° environ
    - une fois les tuiles terminées, les decoller et les réserver
    - dresser le mille-feuille en alternant les couches de tuiles et de mousse.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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