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Mille-feuille de magrets aux cèpes et Rocamadour AOP
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Mille-feuille de magrets aux cèpes et Rocamadour AOP - Photo par Fromages de chèvre - ANICAPMille-feuille de magrets aux cèpes et Rocamadour AOP - Photo par Fromages de chèvre - ANICAP@ Fromages de chèvre - ANICAP
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Par Fromages de chèvre - ANICAP

Une entrée pour éblouir vos invités. 

Pour en savoir plus sur les spécificités du Rocamadour AOP:

ASPECT : 
Petit cylindre plat de 6 cm de diamètre et d'une hauteur de 1,6 cm, à la croûte de couleur blanche, ivoire, ou beige foncé, striée et légèrement veloutée

TEXTURE & NATURE DE PÂTE : 
Pâte souple et crémeuse

GOÛT & SAVEURS : 
Saveur de chèvre avec une texture fondante et moelleuse

TYPE DE FABRICATION : 
Au lait cru entier emprésuré à chaud, coagulation lactique pendant minimum 20 heures, le caillé est malaxé, salé, moulé manuellement, affiné en hâloir ou en cave à 10 degrés

DURÉE D'AFFINAGE MINIMUM : 
6 jours

Ingrédients

4 personnes
  • Rocamadour2 rocamadours AOP
  • Feuille de brick ou à pastilla4 feuilles de brick ou à pastilla
  • Magret de canard fumé16 tranches de magrets de canard fumés En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cèpe250 g de cèpes
  • Ail1 gousse d'ail
  • Persil3 brins de persil
  • Huile d'olive1 c. à s. d'huile d'olive
  • Crème liquide20 cl de crème liquide
  • Jus de citron1 jus de citron
  • Poivre 5 baiesPoivre 5 baies
  • Sel ou sel finSel ou sel fin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Etalez les feuilles de brick sur le plan de travail. Découpez, à l’emporte-pièce, 16 cercles de 12 cm de diamètre.

    Badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et faites-les dorer sous le grill du four 3-4 minutes. Réservez.

    Nettoyez les cèpes (sans les passer sous l’eau) et coupez-les en tranches un peu épaisses.

    Epluchez l’ail et hachez-le avec le persil.

    Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, jetez-y le hachis et les cèpes. Faites dorer tout en mélangeant à la cuillère en bois pendant 3 minutes. Réservez au chaud.

  2. 2

    Réalisez la sauce : placez les Rocamadour AOP coupés dans une petite casserole, ajoutez la crème, quelques gouttes de jus de citron, le sel et le poivre. Faites fondre sur feu doux pendant 5 minutes. Remuez de temps en temps pour obtenir une crème lisse.

  3. 3

    Pendant ce temps, dressez vos assiettes : déposez deux cercles de feuilles de brick au centre de chacune. Surmontez de la fricassée de cèpes, posez un cercle dessus, puis arrangez 3 tranches de magrets de canard fumés. Terminez par un 4è cercle. Décorez avec quelques graines germées.

     

    Entourez d’un ruban de sauce au Rocamadour AOP et servez de suite.

Conseils

Parfumez votre sauce avec une pointe de paprika.

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