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Mille-feuille de raie à l'anchoïade, farandole de choux aux éclats de noisettes, beurre blanc passion
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@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Une très jolie assiette colorée et légère qui appelle à la gourmandise......

Ingrédients (4 personnes)

Dressage

  • Fruit de la passion1 fruit de la passion
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Oignon1 oignon
  • Carotte1 carotte
  • Aile de raie2 ailes de raie
  • Eau1 litre d'eau
  • La raie

L'anchoïade

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olive15cl d'huile d'olive
  • Ail1 gousse d'ail
  • Câpre1 cuillère à soupe de câpres
  • 100g de filets d'anchois au naturel

Les choux

  • Sucre en poudre ou sucre semoule2 cuillères à soupe de sucre semoule
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 80g de noisettes du Lot et Garonne torréfiées et concassées
  • Beurre25g de beurre
  • Choux de Bruxelles8 choux de Bruxelles
  • Brocoli1 tête de brocoli
  • 1 petit choux Romanesco
  • 1 petit choux fleur de couleur violet, orange, vert

Le beurre blanc

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Fruit de la passion2 fruits de la passion
  • Beurre200g de beurre
  • Crème fraîche épaisse1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
  • Thym1 branche de thym
  • Vin blanc15cl de vin blanc
  • Échalote1 échalote

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. L'anchoïade


    Dans un mixer, mettez la gousse d'ail épluchée et dégermée, les anchois et les câpres. Mixez en versant petit à petit l'huile d'olive, jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. Salez et poivrez. Réservez.
    La raie : Préparez un court-bouillon en portant à ébullition 1 litre d'eau avec la carotte et l'oignon épluchés et coupés en rondelles, et le bouquet garni. Laissez infusez 10mn après avoir arrêté la cuisson. Plongez-y les ailes de raie, et reportez à frémissements. Laissez cuire 5mn. Egouttez les ailes de raie. Détaillez 4 rectangles dans chacune de même dimension, en soulevant avec précaution la chair de la raie. Posez 4 rectangles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etalez sur chacun un peu d'anchoïade, recouvrez d'un rectangle de raie. Passez au four préchauffé à 180°C (th.6) 5mn, juste avant de dresser les assiettes.



    Le beurre blanc passion


    Portez à ébullition dans une casserole le vin blanc avec l'échalote épluchée et émincée et la branche de thym. Laissez réduire et ajoutez la crème fraiche. Portez à ébullition, baissez le feu, puis incorporez petit à petit tout en fouettant le beurre coupé en morceaux. Passez au chinois, puis ajoutez le jus des 2 fruits de la passion, tout en conservant les grains pour le dressage. Maintenir au chaud au bain-marie.



    Les choux


    Epluchez tous les choux, en faisant des petits bouquets dans les choux fleurs et, brocoli et des petites sommités dans le chou Romanesco. Retirez les premières feuilles des choux de Bruxelles, coupez les pieds et entaillez-les d'une croix. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les choux, le sucre semoule et couvrez d'eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire les choux, jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Les choux vont se glacer et ajoutez à ce moment les noisettes concassées. Enrobez bien.



    Dressage


    Dans chaque assiette préchauffée, disposez au centre un mille feuille de raie, sur le que l vous disposez un choux de Bruxelles coupé en quartiers, et un morceau de fruit de la passion. Autour, disposez les bouquets de choux fleurs et sommités aux éclats de noisettes. Faites une larme de beurre blanc passion de chaque côté du mille feuille, décorez avec les grains des fruits de la passion. Servez aussitôt !

Conseils

Une très jolie association de saveurs qui fonctionne bien : passion-choux-poisson. Les noisettes apportent le petit côté croquant et je trouvai plutôt sympathique et surtout très ludique cette farandole de choux de toutes les couleurs......cela va beaucoup plaire aux enfants ! Manipulez avec précaution la raie, car c'est un poisson à chair très fragile !

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