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Mille feuilles orange-bergamote et son velouté de fruits exotiques
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Par Frenot Jérémy

Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mille feuilles :
    - Préparer de la pâte feuilletée en 6 tours.
    - Abaisser la pâte feuilletée et y découper 8 petits rectangles très réguliers.
    - Déposer les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonner de sucre.
    - Faites cuire au four 7 à 10 minutes à 180°C.
    - Garnir 4 rectangles de marmelade d'oranges et de bergamotes puis les recouvrir des 4 rectangles restants.
  2. 2

    Fondant blanc à la bergamote :
    - Placer le sucre et l'eau dans une casserole ainsi que des arômes de bergamotes et mélanger succinctement puis porter à feu vif.
    - Contrôler la cuisson au thermomètre et arrêter à 106°C.
    - Verser la masse sur un plan de travail légèrement huilé, et commencer à malaxer avec la palette par étalements puis repliements successifs.
    - Lorsque la masse commence à épaissir, continuer le travail en mouvements de va-et-vient amples pour bien faire blanchir le mélange.
    - Une fois que le fondant s'est formé et a bien refroidi, on peut commencer à garnir le dessus des milles feuilles puis le strier avec du chocolat noir.

     
  3. 3

    Marmelade d'orange et de bergamote :
    - Peler à vif les oranges. Conserver le zeste d'une orange.
    - Couper les en dés en enlevant les pépins. Zester les bergamotes et récupérer le jus.
    - Mettre les dés d'orange dans une casserole avec les zestes de bergamotes et d'oranges et verser de l'eau à hauteur. Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter le jus des bergamotes.
    - Mixer le tout puis ajouter le sucre.
    - Cuire à feu vif pendant 15 minutes.
    - Laisser refroidir dans un cul de poule.

     
  4. 4

    Velouté de fruits de la passion :
    - Laver tous les fruits. Couper le fruits de la passion, la mangue et la papaye en deux et en extraire la pulpe dans une calotte.
    - Peler l'ananas, faire des tranches après avoir retirer le centre et couper ces dernières en dés. Les mettre dans la calotte. Eplucher puis couper en dés les pommes cannelles. Les mettre dans la calotte.

    - Mixer le contenu de la calotte et ajoutant un peu de lait de coco.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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Idées de recettes
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