Mini bûches roulées au chocolat

Monter les blancs doucement avec le sucre (2).

Faire une crème pâtissière sans la faire bouillir : bouillir le lait avec le beurre verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, la farine et le sel. Faire épaissir sur le feu sans bouillir.

Verser sur les blancs bien fermes et mélanger les deux masses au fouet.

Verser directement sur une plaque avec un papier sulfurisé et cuire à 180°C 10 minutes.

Retourner sur une feuille de papier cuisson graissée. Réserver au frais.

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

Réaliser une crème pâtissière, faire bouillir 2 minutes. Ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le praliné, la pâte de noisette et le beurre en mixant bien.

Faire refroidir sur une plaque en filmant au contact.

Monter au batteur quand elle est froide.

Fondre le chocolat et ajouter le Ghee, refroidir et utiliser à 25/30°C.

Monter la crème mousseline bien froide au batteur. Passer un petit coup de chalumeau si nécessaire.

Enlever la feuille sulfurisée du biscuit, le couper en deux dans la longueur et pocher la crème mousseline en laissant un centimètre en haut du biscuit. Roulé en serrant bien et placer au frigo 10 minutes. Couper en 2 et pocher le glaçage légèrement épais en faisant des gouttes sur le dessus. Enrober les noisettes de poudre scintillante et poser sur les minis bûches.