Pour le pain brioché
Faites tiédir à 40°C la crème, l'encre de seiche et délayez la levure de boulanger. Dans une cuve d'un batteur, ajoutez la farine, les oeufs, le sucre, le sel et la préparation. Pétrissez le mélange à l'aide du crochet 15 min à petite vitesse, ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez de nouveau 15min. Réservez 12 h au frais. Détaillez la pâte en boules de 40 g et donnez-leur du corps. Laissez poser 1h30 à température  ambiante avec un linge humide. Enfin enfournez à 180°C pendant 15 min environ.

Pour le ketchup de betterave
Faites cuire à feu doux tous les éléments, mixez fortement jusqu'à l'obtention d'une texture d'un ketchup.

Pour la garniture
Epluchez les carottes et le céleri boule et taillez-les en fine julienne. Epluchez le concombre et taillez-le en petits dés, puis mélangez-le au St Môret avec les câpres et les herbes fraîches. Par la suite, taillez 8 tranches de pommes vertes dans le sens de l'épaisseur et retirez le coeur. Nettoyez les feuilles de laitue et donnez une forme cylindrique. Epluchez l'oignon et coupez des rouelles. Ouvrez les burgers dans l'épaisseur et chauffez-les 3 min dans un four, farcissez-les de crème St Môret, de salade, de rouelles d'oignons rouges, de julienne de carottes et de céleri. Enfin râpez quelques zestes de citron jaune. Servez les burgers dans une assiette accompagnés du ketchup à la betterave.