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Mini éclairs compotée de poires aux raisins, roquefort Papillon, crumble de noisettes sirop de Liège balsamiqué
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Mini éclairs compotée de poires aux raisins, roquefort Papillon, crumble de noisettes sirop de Liège balsamiqué - Photo par nanoudKMini éclairs compotée de poires aux raisins, roquefort Papillon, crumble de noisettes sirop de Liège balsamiqué - Photo par nanoudK@ NanoudK
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Par Nanoud

Une compotée de poires aux raisins et gingembre, un crumble de noisettes, un sirop de Liège au balsamique pour mettre en valeur le roquefort dans un petit éclair dont on ne fera qu'une bouchée.

Ingrédients (6 personnes)

Pour la pâte à choux

  • Farine96g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf180g d'œufs
  • Sucre3g de sucre
  • Sel ou sel fin2g de sel
  • Eau96g d'eau
  • Beurre96g de beurre
  • Lait96g de lait

Pour le crumble

  • Noisette2 c à s de noisettes
  • Parmesan10g de parmesan
  • Farine30g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Noisette30g de noisettes
  • Beurre salé35g de beurre salé

Pour la compotée de poires

  • Gingembre râpé1 cm de gingembre râpé
  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 c à s de sucre en poudre
  • 1,5 c à s de velours de balsamique (vinaigre balsamique épais )
  • Raisin sec2 c à s de raisins secs
  • Beurre20g de beurre
  • Poire2 poires

Pour le montage

  • 2 c à c de velours de balsamique
  • 2 c à c de sirop de Liège
  • Roquefort100g de roquefort Papillon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Dans une casserole faites bouillir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez la farine en une fois. Mélangez puis remettez sur le feu pour que le mélange se détache des parois de la casserole (environ 1 minute). Transvasez la pâte dans le bol du robot, Mettez le en route avec le K. Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant rapidement entre chaque, n'ajoutez le suivant que lorsqu'il est complètement incorporé dans la pâte. Utilisez une poche à douille (douille 1 cm de diamètre cannelée ou pas) pour dresser des bandes de pâte de 5/6 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos éclairs vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment. A l'aide d'une fourchette humide rayez légèrement le dessus sur toute la longueur pour qu'ils gonflent uniformément (sauf si vous avez utilisé une douille cannelée). Faites chauffer votre four à 250 degrés Lorsqu 'il est chaud enfournez vos éclairs et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes , ils commencent à gonfler puis rallumez le à 160 degrés pour 20 minutes environ (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson). Laissez les refroidir sur une grille.

     

  2. 2

    Pour le crumble

    Dans le bol du mixeur, déposez les noisettes (30g), hachez les rapidement (en petits morceaux, pas en poudre ) ajoutez le beurre coupé en morceaux, la farine et le parmesan. Mixez en pulsant 4/5 fois pour obtenir un gros sable épais.

    Préchauffez le four à 210 °C. Étalez la pâte à crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez sur le côté les noisettes (cela permet de profiter du four pour cuire le crumble et faire griller les noisettes ). Faites cuire 15/20 minutes pour que la pâte soit bien dorée.

  3. 3

    Pour la compotée de poires

    Épluchez les poires et coupez les en petits cubes. Faites chauffer une poêle avec le beurre, ajoutez les dés de poires, les raisins secs et le gingembre râpé. Laisse cuire 5 minutes, ajoutez le sucre en poudre, remuez et faites cuire 5 minutes. En fin de cuisson versez le balsamique, mélangez bien pour enrober les morceaux de poires. Réservez.

  4. 4

    Pour le montage

    Coupez le chapeau de chaque éclair ( environ aux 2/3 ) avec un couteau scie. Déposez une petite cuillère à café de compotée au fond de chaque éclair. Émiettez du roquefort à la fourchette ou avec les doigts et déposez le sur les poires, saupoudrez de crumble. Ajoutez des noisettes grillées concassées.

    Dans un petit bol déposez le sirop de Liège, faites le très légèrement chauffer pour qu'il soit plus liquide, ajoutez le balsamique. Déposez quelques gouttes sur chaque éclair.

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