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Mini viennoises de veau sur tombée de haricots verts
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Mini viennoises de veau sur tombée de haricots verts - Photo par CassegrainMini viennoises de veau sur tombée de haricots verts - Photo par Cassegrain@ Cassegrain
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Par Cassegrain

Une recette proposée par Cassegrain

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Vinaigre de vin0,5 cl de vinaigre de vin
  • Huile d'olive6 cl d'huile d'olive
  • Herbes de Provence2g d'herbes de Provence
  • Piment d'Espelette1 pointe de couteau de piment d'Espelette
  • 1 citron frais cannelé (éplucher 1 bande sur 2 du citron dans le sens de la longueur)
  • Filet d'anchois4 filets d'anchois salés
  • Échalote1 échalote
  • Ail1 gousse d'ail
  • Tomate1 tomate
  • 2 boîtes de 2 personnes de Haricots Verts Cassegrain
  • Beurre40g de beurre
  • Oeuf4 œufs entiers
  • 100g de chapelure brune
  • Farine40g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Escalope de veau4 escalopes de veau (120g chacune)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Couper la tomate en 4, l'évider et couper la chair en losanges.
    Couper les escalopes en 6 dans le sens de la largeur, les paner (passer respectivement dans la farine, dans 2 oeufs battus et dans la chapelure) pour obtenir de mini escalopes panées, puis réserver au frais.

  2. 2

    Faire bouillir de l'eau salée et 0,5 cl de vinaigre et plonger les 2 oeufs pendant 10 min, puis refroidir et écaler les oeufs.

  3. 3

    Couper les oeufs en deux et hacher séparément le blanc et le jaune, puis réserver.
    Faire fondre le beurre dans la poêle, y faire suer l'ail préalablement haché et les échalotes ciselées pendant 1 min, ajouter les Haricots Verts Cassegrain égouttés et les herbes de Provence.

  4. 4

    Saler, poivrer et ajouter la pointe de piment d'Espelette, puis chauffer pendant 3 min à feu doux.

  5. 5

    Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les mini escalopes et les saisir 2 min de chaque côté, puis saler, poivrer et réserver au chaud.

  6. 6

    Dans des assiettes chaudes, dresser les haricots verts au centre en cercle.
    Placer 6 mini escalopes de veau en rosace et sur le dessus au centre un filet d'anchois roulé.
    Parsemer l'ensemble avec le blanc et le jaune d'oeuf hachés.
    Poser les losanges de tomate autour des haricots verts et la rondelle de citron cannelé, puis servir aussitôt.

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