Mini viennoises de veau sur tombée de haricots verts

Couper la tomate en 4, l'évider et couper la chair en losanges.
Couper les escalopes en 6 dans le sens de la largeur, les paner (passer respectivement dans la farine, dans 2 oeufs battus et dans la chapelure) pour obtenir de mini escalopes panées, puis réserver au frais.

Faire bouillir de l'eau salée et 0,5 cl de vinaigre et plonger les 2 oeufs pendant 10 min, puis refroidir et écaler les oeufs.

Couper les oeufs en deux et hacher séparément le blanc et le jaune, puis réserver.
Faire fondre le beurre dans la poêle, y faire suer l'ail préalablement haché et les échalotes ciselées pendant 1 min, ajouter les Haricots Verts Cassegrain égouttés et les herbes de Provence.

Saler, poivrer et ajouter la pointe de piment d'Espelette, puis chauffer pendant 3 min à feu doux.

Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les mini escalopes et les saisir 2 min de chaque côté, puis saler, poivrer et réserver au chaud.

Dans des assiettes chaudes, dresser les haricots verts au centre en cercle.
Placer 6 mini escalopes de veau en rosace et sur le dessus au centre un filet d'anchois roulé.
Parsemer l'ensemble avec le blanc et le jaune d'oeuf hachés.
Poser les losanges de tomate autour des haricots verts et la rondelle de citron cannelé, puis servir aussitôt.