Zester le citron vert, réserver.
Dendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et prélever les graines à l'aide d'une lame de couteau, éplucher la mangue et la couper en tranches, détailler les tranches en dés.

Faire chauffer la crème fraîche avec les zestes de citron vert et les graines de vanille, dans une casserole à petit feu sans faire bouillir.
A frémissement, laisser infuser 30 minutes hors du feu.
Passer la crème au tamis fin (après les 30 minutess de repos) et réserver !

Faire chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une pôéle et cuire les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté.

Répartir les cubes de mangues dans les petites verrines, déposer une noix de st Jacques sur chaque verrines, saler poivrer.

Emulsionner la crème fraîche à l'aide d'un mixeur à tête plongeuse ou d'un siphon.Verser l'écume sur les noix de st Jacques sans les recouvrir !
Servir aussitôt !