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Moka café
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Moka café - Photo par rafifoucuiMoka café - Photo par rafifoucui @ rafifoucui
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Par rafifoucui du blog La cuisine de Raphaël

Il s'agit d'un entremet au café composer de génoise et de crème au beurre au café.

Ingrédients (6 personnes)

  • Sucre 40g de sucre
  • Sirop de punchage
  • 300 g de beurre Arome café
  • Eau 70g d'eau
  • Rhum Rhum
  • Amandes éffilés ou hachés torréfier
  • Finition
  • Eau 60g d'eau
  • Sucre 200g de sucre
  • Farine 125g de farine
  • Oeuf 4 œufs
  • Sucre 125g de sucre
  • Crème au beurre
  • Oeuf 2 œufs entier
  • Jaune d'oeuf 2 jaunes
  • Génoise

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour la génoise
    Dans un cul de poule mettre le sucre et les oeufs. Mélanger à l'aide d'un fouet. Mettre le cul de poule au bain-marie. Monter la préparation à 50° C tout en mélangeant. Une fois la température atteint, verser la préparation dans la cuve d'un batteur et monter la préparation à pleine vitesse. A défaut de robot utiliser un batteur électrique. Une fois le mélange monté et refroidit incorporer la farine petit à petit délicatement à l'aide d'une spatule. Verser la préparation dans un moule (beurre + farine). Cuire pendant 20 à 30 min à 180°/200° C. Attendre que la génoise soit froide avant de démouler. Couper la génoise en deux ou en trois disques à l'horizontale.

  2. 2

    Pour le sirop de punchage
    Dans une casserole mettre le sucre et l'eau, faire bouillir. AJouter le rhum et faire flamber pour retirer l'alcool. Le goût sera toujours présent. Imbiber chaque disque de génoise avec ce sirop.

  3. 3

    Pour la crème au beurre 
    Dans une casserole mettre le sucre avec l'eau et monter se sucre cuit à 118° C. Pendant ce temps mettre les oeufs entier et les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot et monter à vitesse moyenne. Incorporer le sucre cuit en filet et augmenter la vitesse du robot, une fois la température redescendu ajouter le beurre tout en fouettant, la crème au beurre est prête lorsque quel tient et quelle à la consistance du beurre.

  4. 4

    Pour le montage
    Mettre le premier disque de génoise sur un support, imbiber le disque avec le sirop de punchage. Etaler une première couche de crème au beurre à l'aide d'une spatule. Sur le dessus disposer mettre un nouveau disque. Qui lui aussi sera puncher, si vous avez que deux disques l'imbiber de l'intérieur et le retourner pour le poser. Recouvrir de crème au beurre et faire le tour de la génoise avec de la crème au beurre. Avec une spatule métallique. Pour vraiment bien lisser la crème au beurre passer rapidement la spatule sous la flamme d'un chalumeau ou sous l'eau chaude. Normalement il vous reste un peu de crème au beurre sauf si vous n'avez pas pu résister à l'envie de lécher le plat. Utiliser une poche à douille avec douille cannelée et décorer le Moka. Mettre les amandes sur le tour du moka. Réserver au frais.

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