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Mon cornet de glace légèrement destructuré et régressif... Gariguette, rhubarbe et estragon
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Mon cornet de glace légèrement destructuré et régressif... Gariguette, rhubarbe et estragon - Photo par Sandrine BaumannMon cornet de glace légèrement destructuré et régressif... Gariguette, rhubarbe et estragon - Photo par Sandrine Baumann @ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann

Pour cette réalisation autour du thème fraise-rhubarbe, je me suis complètement laisser aller... J'avais envie de représenter un cornet de glace mais de façon décomposée avec une grosse pincée d'originalité... une association de saveurs vraiment délicate et tendance !

Ingrédients (6 personnes)

Les cornets

  • QS poudre de pistaches vertes de Sicile
  • Miel liquide 1 CS de miel liquide
  • Beurre 25g de beurre
  • Feuille de brick ou à pastilla 4 feuilles de brick

Le streusel pavot

  • 1 pincée de poudre de vanille Sivanil
  • Graines de pavot 1 CS de graines de pavot
  • Farine 125g de farine
  • Poudre d'amandes 125g de poudre d'amandes
  • Sucre de canne roux ou cassonade 125g de cassonade
  • Beurre 125g de beurre

La mousse estragon

  • Estragon 15 feuilles d'estragon
  • 2 CS de billes croustillantes Valhrona (la veille de préférence)
  • Crème liquide entière ( 30% de MG ) 15cl de crème liquide entière
  • Lait 20cl de lait
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 80g de sucre en poudre
  • Gélatine 2 feuilles de gélatine
  • Jaune d'oeuf 3 jaunes d'œufs

La rhubarbe pochée

  • Jus de fraises 25g de jus de fraise (la veille de préférence)
  • 25g de sirop de coquelicot
  • Rhubarbe 200g de rhubarbe
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 30g de sucre en poudre
  • Eau minérale 250g d'eau minérale

La gelée de Gariguettes

  • 12 Gariguettes
  • Gélatine 2 feuilles de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 20g de sucre en poudre
  • Eau minérale 20cl d'eau minérale

La gelée de rhubarbe

  • Rhubarbe 2 tiges de rhubarbe
  • Gélatine 2 feuilles de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 20g de sucre semoule
  • Eau minérale 20cl d'eau minérale

Le coulis Guariguettesvanille

  • 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar Sivanil
  • 150g de Gariguettes

Dressage

  • Estragon feuilles d'estragon
  • 6 pipettes
  • coulis de Gariguettes
  • 6 petites guimauves fraise

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    La rhubarbe pochée
    Epluchez la rhubarbe et coupez les tiges en trois. Portez à ébullition l'eau avec le sucre, le sirop de coquelicot et le jus de fraise, puis versez sur la rhubarbe, et laissez refroidir totalement. Égouttez la rhubarbe sur du papier absorbant.
  2. 2

    La mousse estragon

    Faites bouillir le lait avec les feuilles d'estragon, puis stoppez la cuisson, couvrez et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement, environ 4 heures. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Passez le lait infusé au chinois, refaites le chauffer. Mélanger dans un saladier les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez dessus le lait chaud. Refaites cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement et sans ébullition, versez dans un saladier, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien et laissez refroidir. Montez la crème en chantilly, puis incorporez-la délicatement, ainsi que les billes chocolatées. Chemisez chaque empreinte demi-sphère en silicone avec des morceaux de rhubarbe pochée, très fins, coupez-les à ras du moule, puis remplissez avec le bavarois estragon. Bloquez au congélateur pendant 4 heures minimum.
  3. 3

    La gelée de Gariguettes

    Portez à ébullition dans une casserole l'eau avec le sucre et les fraises équeutées. Couvrez et laissez les fraises se vider de leur jus sur feu très doux pendant environ 30mn. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Filtrez et récupérez le jus. Incorporez la gélatine ramollie et essorée, laissez refroidir légèrement et coulez en cadre. Faites prendre au réfrigérateur pendant 4 heures.
  4. 4

    La gelée de rhubarbe

    Épluchez la rhubarbe et coupez-la en morceaux. Portez à ébullition dans une casserole l'eau avec le sucre et la rhubarbe coupée. Couvrez et laissez pocher environ 30mn. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Filtrez le jus et incorporez-y la gélatine ramollie et essorée. Laissez tiédir et coulez en cadre, et faites prendre au réfrigérateur pendant 4 heures.
  5. 5

    Le streusel pavot

    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mélangez au robot et à la feuille tous les ingrédients. Sablez la pâte entre vos mains et répartissez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four environ 10mn. Laissez refroidir.
  6. 6

    Les cornets

    Laissez votre four à 180°C (th.6). Découpez 6 carrés dans les feuilles de brick superposées deux par deux, de la dimension de vos cônes métalliques. Mélangez le beurre fondu avec le miel liquide. Badigeonnez à l'aide d'un pinceau des deux côtés, les carrés de brick avec le mélange chaud beurre-miel. Enroulez les carrés autour des cônes, sans trop les serrez. Parsemez de poudre de pistaches vertes et faites cuire au four environ 3mn, en surveillant bien la cuisson. Laissez refroidir et démoulez.
  7. 7

    Le coulis de fraise vanillé

    Équeutez les fraises et mettez-les dans un blender. Mixez jusqu'à l'obtention d'un coulis. Ajoutez les graines d'une gousse de vanille grattée. Réservez au froid.
  8. 8

    Dressage

    Dans chaque assiette, faites un carré de morceaux de gelées mélangées fraise et rhubarbe, comme pour ressembler à de la glace pilée. Démoulez une demi-sphère congelée et la posez dessus après avoir fait un petit trou sur le dessus. Remplir une petite pipette de coulis fraise vanillé et la planter dedans avec une feuille d'estragon. Sur le côté de l'assiette disposez un cornet allongé, rempli de quelques gariguettes coupées en morceaux. Saupoudrez avec un peu de streusel pavot, et posez dessus une guimauve fraise nouée. Faites un décor en coulis de fraise sur l'arrière de l'assiette. Laisse revenir la rhubarbe congelée à température, et déguster aussitôt !

Conseils

Pensez à bien vous organiser pour la préparation de ce dessert afin de gagner un maximum de temps !

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