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Par Daniel de ch'nord

C'est la version puissance 10 du meilleur "cassoulet" qui soit, bien que l'appellation soit fausse et que ma recette ne fasse pas figure de proue.

Ingrédients (12 personnes)

  • Oignon1 gros oignon
  • Carotte150grs de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Graisse de canard4 + 4 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie sinon huile de pepins de raisin
  • Ail5 grains d'ail
  • Blanc de poireau2 ou 3 blancs de poireaux
  • Laurier2 feuilles de laurier
  • Thym1 cuillère à café de thym
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Concentré de tomates50 grs de concentré de tomate
  • 1 p'tite bte de tomates pelées au jus
  • 1000grs de saucissse fraîche
  • 600grs : 2 saucissons de couenne
  • 600 grs de carbonnade de porc
  • Couenne de porc350 grs de couenne
  • Poitrine de porc250 grs de poitrine fraîche
  • 1 saucisse de foie : 250 grs
  • Épaule d'agneau500 grs d'épaule d'agneau
  • Poitrine fumée600 grs de poitrine fumée
  • 800 grs de gros cocos blancs secs

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Faire blanchir les haricts dans l'eau salée (2 cuillères à café) 8 à 10 minutes, ils ne doivent plus être "fripés", après ébullition rincer abondemment à l'eau chaude.
    Pendant ce temps dans 4 cuillères à soupe de graisse, faire suer chacun leur tour, la carbonnade débitée, la saucisse de foie (morceaux de 2cm), la couenne (carrés de 5x5), les poitrines (cubes de 5x5), l'agneau désossé (cubes de 4x4) puis reserver.
    Emincer l'oignon, les blancs de poireaux, l'ail, couper les carottes en dés de 1cm et faire dorer dans les 4 autres cuillères à soupe de graisse en commençant par les oignons et en finissant par les carottes.
    Poser les viandes sur les légumes dorés les tomates écrasées, le thym, le laurier, le concentré et les saucissons de couenne, poivrer 15 à 20 tours de moulin, poser les haricots et couvrir d'eau à 4 cm au dessus du niveau de la préparation.
    Attendre 2 heures de cuisson avant de saler (1 cuillère à café suffit en général).

Conseils

Cuire a feu moyen en prenant soin en début de cuisson de bien écumer.
Après 1 heure de cuisson réduire à feu moyen puis doux en remuant assez souvent avec précaution.
Remouiller si necessaire.
Eviter de préparer ce plat par temps orageux (fermentation).

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