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Cassoulet de Castelnaudary
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3.9 / 5 200 avis
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Avatar de Source : Dr Bernard Boden
Par Source : Dr Bernard Boden

Un grand classique des plats des cuisines régionales : le cassoulet !

Ingrédients

8 personnes
  • Haricot blanc sec1 l d'haricots blancs secs
  • Carré d'agneau (4 côtes)800 g de carrés d'agneau (4 côtes) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Échine de porc750 g d'échine de porc
  • Confit de canard2 morceaux de confits de canard
  • Tomate6 tomates
  • Saucisse de Toulouse300 g de saucisses de Toulouse
  • Saucisson à l'ail0,5 saucisson à l'ail
  • Lard de poitrine300 g de lard de poitrine
  • Graisse d'oie1 pot de graisse d'oie
  • Couenne de porc200 g de couenne de porc
  • Oignon200 g d'oignons hachés
  • Oignon1 oignon
  • Carotte1 carotte
  • Ail5 gousses d'ail
  • Bouquet garni2 bouquets garnis

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • MarmiteMarmite
  • SauteuseSauteuse
  • Plat à gratinPlat à gratin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Faire tremper les haricots 6h00 dans de l'eau froide. 
  2. 2
    Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1 heure. Ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très salé.
  3. 3

    Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie: l'échine de porc et le carre de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter l'oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse.

  4. 4
    Faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure.
  5. 5
    Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la couenne.
  6. 6
    Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuiller à soupe de graisse d'oie, mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s'écrasent bien, sans se défaire pour autant).

Conseils

Conseils de Chef Damien : - Choisissez des haricots secs de grande qualité car c'est la base de la recette (haricot tarbais,...) - Vous devez normalement gratiner votre cassoulet avec un peu de chapelure en fin de cuisson. - J'aime ajouter un petit peu de piment d'Espelette dans le cassoulet pour lui donner de la force !  Découvrez une autre recette régionale champenoise : Andouillettes de Troyes gratinnées au Chaource !

Commentaires

Idées de recettes