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Mousse chocolat-caramel
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Par Cathy Naveaux

Sur un disque de pâte sablée cuit à blanc, couler une mousse chocolat caramel et piquer d'amaréna. Décor copeaux, sucre glace et cacao.

Ingrédients

Pour la pâte

  • Beurre150g de beurre pommade
  • Oeuf2 œufs
  • 25g de feuillantine
  • Sucre glace9g de sucre glace
  • Poudre d'amandes30g de poudre d'amande
  • Farine250g de farine
  • Sel ou sel finSel fin

Pour la mousse

  • Crème fleurette50 cl de crème fleurette
  • Sucre en poudre ou sucre semoule450g de sucre semoule
  • Chocolat200g de chocolat 65 %

Pour les finitions

  • Chocolat200g de chocolat 65 %
  • 80g d'amarena
  • Sucre glaceSucre glace
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucréeCacao en poudre

Préparation

Préparation :
Attente :
  1. 1

    Réalisation de la pâte sablée ;
    Mélanger tous les ingrédients au batteur spatule, sauf la farine, une fois l'ensemble lisse ajouter à l'aide du crochet la farine. Réserver la pâte filmée au grand froid 30 mn. Abaisser, piquer, détailler et cuire à blanc. Réserver.

  2. 2

    Mousse chocolat caramel :
    Hacher finement le chocolat au robot, réaliser un caramel brun foncé (pas brûlé) à sec (sans eau), décuire avec 10 cl de crème, remuez vivement, réserver.
    Fouetter ferme 4 dl de crème. Fouetter 4 jaunes, puis y incorporer le caramel décuit, et remettre à cuire à la nappe (anglaise: 83°C). Verser directement sur le chocolat râpé, laisser refroidir aux 4/5, puis y ajouter la crème fouettée réserver au frais.

  3. 3

    Finitions
    Ajouter quelques amarena piquées au dessus de la mousse. Terminer par des copeaux de chocolat noir saupoudré de sucre glace.

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