Mousse de rhubarbe sur croquant de spéculoos et sous miroir de fraises

Préparer le croquant au spéculoos :
Mixer les spéculoos en grosses miettes. Y ajouter le beurre coupé en dés. Malaxer du bout des doigts.
Sur une plaque allant au four, déposer 4 cercles beurrées. Tasser au fond (sur un peu moins d'1/3 de hauteur) la préparation au spéculoos.
Mettre au four 180°C pendant 10 min.

Préparer la mousse de rhubarbe :
Effiler la rhubarbe. La couper en petits tronçons. La mettre à compoter dans une casserole avec le sucre. Compter une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Lorsque la compote est prête, la mixer. Ajouter les feuilles de gélatine ramollie. Laisser refroidir.
Monter le crème en chantilly. Y ajouter la compote de rhubarbe bien froide mais pas encore prise.
Mettre cette mousse sur le croquant de spéculoos, en laissant 1 cm du haut environ.

Préparer le miroir de fraise :
Mettre les fraises lavées, équeutées et coupées en petits morceaux dans une casserole. Les faire compoter à feu doux. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Lorsque les fraises ont une consistance de coulis, ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger. Laisser refroidir. Disposer une couche d'environ 1 cm sur la mousse de rhubarbe. Tapoter légèrement pour répartir le miroir uniformément.
Laisser au frais quelques heures (une nuit, c'est encore mieux).
Pour démouler, passer délicatement la lame d'un couteau.

Idée déco : mettre une fraise coupée en deux et parsemer de pistaches non salées concassées.