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Mousse trois chocolats gourmande
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Avatar de Michael du blog Michaël Patissier
Par Michael du blog Michaël Patissier

Mousse aux trois chocolats

Ingrédients

6 personnes

Recette du biscuit viennois

  • Blanc d’oeuf60 g de blancs d’oeufs
  • Sucre glace33 g de sucre glace
  • Poudre d'amandes33 g de poudre d'amandes
  • Oeuf26 g d'oeufs entiers
  • Farine26 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre en poudre ou sucre semoule21 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Jaune d'oeuf15 g de jaunes d'oeuf

Recette de la mousse au chocolat noir

  • Crème fraîche35 cl de crème fraîche
  • Chocolat noir60 g de chocolat noir
  • Gélatine1 feuille de gélatine

Recette de la mousse au chocolat blanc

  • Crème fraîche35 cl de crème fraîche
  • Chocolat blanc60 g de chocolat blanc
  • Gélatine1 feuille de gélatine

Recette de la mousse au chocolat au lait

  • Crème fraîche35 cl de crème fraîche
  • Chocolat au lait60 g de chocolat au lait
  • Gélatine1 feuille de gélatine

Recette de la ganache

  • Crème fraîche12 cl de crème fraîche
  • Chocolat au lait40 g de chocolat au lait
  • Gélatine0,5 feuille de gélatine

Matériel

  • Batteur à main électriqueBatteur à main électrique
  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • MaryseMaryse
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois
  • Cercle à mousseCercle à mousse

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Fabrication du biscuit viennois :
    Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.
    Montez les blancs et les serrer avec le sucre
    Mettez ensemble dans une cuve les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs, fouettez pour casser les oeufs.
    Ajoutez petit à petit le mélange sucre glace et poudre d'amandes dans les jaunes d'oeufs.
    Incorporez la farine délicatement avec l'aide d'une spatule en bois.
    Puis ajoutez délicatement les blancs montés en neige.
    Préparez une plaque beurrée et farinée. Vous pouvez à la place mettre une feuille de papier cuisson.
    Versez la pâte sur 1/3 de la plaque.
    Étalez uniformément avec une spatule.
    Cuire à 240°C pendant 10 à 20min. Démoulez aussitôt sur une grille.
    Préparer 6 cercles à entremets de 7,5 cm de diamètre sur une plaque munie d'un papier cuisson et chemiser avec du papier cuisson.
    Découper 6 disques de biscuit de 6,5cm dans le biscuit viennois.
    Déposer dans le fond de chaque cercle à entremet un disque de biscuit viennois.

  2. 2

    Fabrication de la mousse chocolat noir :
    Tremper la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide
    Battre 15 cl de crème fraîche froide jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly.
    Chauffer les 5cl de crème restante puis ajouter le chocolat noir coupé en morceaux.
    Incorporer la demi feuille de gélatine dans qui a été pressé les feuilles, pour qu'il y est le moins d'eau possible.
    Laisser tiédir est mélangé dans la crème chantilly.
    Verser la mousse dans les 6 cercles à entremet sur 1/3 de la hauteur.
    Passer au congélateur pendant 20 min environ.

  3. 3

    Fabrication de la mousse chocolat blanc :
    Réaliser la mousse au chocolat blanc comme la mousse au chocolat noir.
    Sortez vos entremets du congélateur.
    Puis verser au dessus de la mousse au chocolat noir, la mousse au chocolat blanc dans les 6 cercles à entremet sur 1/3 de la hauteur.
    Passer de nouveaux au congélateur pendant 20min environ.

  4. 4

    Fabrication de la mousse chocolat au lait :
    Réaliser la mousse au chocolat au lait comme la mousse au chocolat noir.
    Sortez vos entremets du congélateur.
    Puis verser au dessus de la mousse au chocolat blanc, la mousse au chocolat au lait dans les 6 cercles à entremet sur le reste de la hauteur.
    Lisser avec une palette.
    Passer une dernière fois au congélateur pendant 60 min environ.

  5. 5

    Fabrication de la ganache :
    Tremper la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide
    Chauffer la crème fraîche.
    Ajouter le chocolat noir coupé en morceaux.
    Incorporer la demi feuille de gélatine dans qui a été pressé les feuilles, pour qu'il y est le moins d'eau possible.
    Tempérer la ganache à 37°C.
    Sortez vos entremets du congélateur.
    Puis verser et lisser la ganache sur les mousses. Laisser figer.
    Démouler et enlever le papier. Il ne vous restera plus qu'à décorer.

Conseils

Suivre les étapes pour une bonne réussite de la recette.
Vous pouvez par contre changer l'ordre des mousses au chocolat

Commentaires

Idées de recettes