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Mousseline de foie gras, gelée de betteraves, cappuccino de truffes, émulsion sarriette
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Par Philippe Lescot

Philippe Lescot, Recettes et Cahier, Gourmand Hiver

Ingrédients (6 personnes)

  • Salade de mesclun100g de mesclun de salade
  • 20 cl de jus de volaille
  • Sarriette3 branches de sarriette
  • Lait25 cl de lait
  • 2g de lécithine
  • Truffe15g de truffes
  • 15 cl de gelée claire
  • Crème double125g de crème double
  • Quatre épices1 c à c de quatre épices
  • ½ c à ca de sel
  • Betterave10g de betterave
  • Foie gras1 foie gras de 300g En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Faire chauffer la gelée claire et la betterave coupée en dés, mixer 2 min puis passer à l'étamine. Laisser tiédir.

  2. 2
    Couper le foie gras en tranches et le faire revenir dans une poêle à feu très doux durant 4 min. Le déposer sur un papier absorbant pour enlever le gras.
    Le placer dans le bol du mixer, ajouter le sel, le poivre et les quatre épices,
    mixer 2 min.
  3. 3

    Passer la mousseline de foie gras au tamis puis ajouter le crème double.
    Remplir 4 moules individuels au ¾ de mousseline et placer au réfrigérateur.
    Finir le ¼ restant avec la gelée de betterave, placer 12h au réfrigérateur.

  4. 4

    Faire infuser 5 min la sarriette dans le lait chaud, saler, poivrer, ajouter la lécithine.
    Faire chauffer le jus de volaille et les truffes finement hachées, remplir aux ¾
    6 petits verres.
    A l'aide d'un mixer plongeant émulsionner le lait afin d'en obtenir une mousse.

  5. 5
    Dressage
    Disposer la mousse dans les verres.
    Placer chaque verre dans une assiette, démouler la mousseline de foie gras.
    Décorer d'un mesclun de salade.

Conseils

Philippe Lescot
Recettes et Cahier
Gourmand Hiver

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