Nectarine mystère et sorbet poire/coing

Mettre le coing entier, non épluché, dans une casserole, couvrir d'eau et d'un couvercle et laisser cuire 45 min. Sortir le coing, conserver l'eau, le passer sous l'eau froide et enlever la peau et le cœur. Éplucher la poire et la mettre dans une casserole avec la chair de coing, ajouter 2 c à soupe d'eau de cuisson et le sucre. Laisser cuire 15 min à feu doux. Faire réduire l'eau de cuisson du coing de 3/4 et l'ajouter à la pulpes de fruits. Mixer le tout et couler dans des bacs à glaçon. Une fois pris, mixer les glaçons au blender jusqu'à avoir la consistance d'un sorbet.

Monter les blancs en neige ferme puis ajouter le sucre glace petit à petit sans cesser de battre, ajouter également l'arôme fraise des bois. On doit obtenir une préparation ferme et satinée. A la poche à douille, dresser de petites meringues de la taille et la forme d'un demi noyau de nectarine, en faire d'autres toutes petites pour la décoration. Cuire 1H30 à 80°C.

Faire fondre le beurre et le sucre dans une casserole avec la feuille de basilic à feu doux, jusqu'à l'obtention d'un caramel doré, ajouter les nectarines épluchées et coupées en deux. Toujours à feu doux laisser les nectarines s'enrober de caramel puis les égoutter et les réserver au froid.

Mélanger à la main tous les ingrédients jusqu'à avoir une consistance proche d'un sable grossier.

En recouvrir les demis-nectarines et les passer au four en position grill, quelques minutes jusqu'à ce que le crumble soit doré.