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Noisette d'agneau rotie, cassolette de légumes infusion de thym
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Par Xavier Rousseau

Noisette d'agneau accompagnée de ses petits légumes... un délice !

Ingrédients (10 personnes)

  • 30 cl de bouillon de légume
  • Jus d'agneau
  • 3 kg de parures d'agneau
  • Thym  
  • 50 g de beurre
  • 300 g d'oignons nouveaux
  • 420 g de févetttes
  • 420 g de petit pois, 
  • 400 g carottes nouvelles
  • 3,2 kg de carré d'agneau

Préparation

  1. 1
    Préparer le carré d'agneau en levant le filet. Réserver les os pour le jus d'agneau.
    Mettre le filet d'agneau dans une plaque avec du thym et de l'ail. Arroser le d'un filet d'huile, saler, poivrer. Cuire au four à 200°C (th 7) pendant 10 minutes.


    Cassolette de légumes.


    Préparer les petits pois et les févettes. Les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes. Tailler finement les petits oignons nouveaux et les carottes en biseau et les faire suer au beurre sans coloration.


    Mélanger tous les légumes et mouiller avec le bouillon de légumes.



    Bouillon de légumes :


     


    0.250 kg de carottes en rondelles
    0.200 kg de poireaux émincés
     Dans une russe mélanger les carottes et les poireaux , mouiller à plus de la hauteur avec de l'eau. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes. Passer et réserver.



    Jus au thym :


     


    Colorer les os du carré au four.
    Les mettre ensuite dans une russe.
    Préparer le jus d'agneau déshydraté et ajouter les os pour améliorer le jus. Laisser cuire pendant 1 heure environ. Passer le jus au chinois étamine et ajouter le thym frais. Filtrer le jus et laisser infuser pendant 15 minutes.

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