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Noisettes de filet de lapereau aux champignons, jus de pommeau aux trois poivres
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Par Gourmandie

Bernard BELLIERE, La Préfecture à Bois Guillaume.

Ingrédients (4 personnes)

  • Pommeau de Normandie
  • Fond brun de lapereau
  • CressonCresson
  • 4 rondelles de pommes séchées
  • Mignonnette des 3 poivres
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Champignon de Paris350 g de champignons de Paris
  • Pleurote250 g de pleurotes
  • Échalote3 échalotes
  • BeurreBeurre
  • 2 râbles de lapereau

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Désosser les râbles, et découper les filets en dés de 1 cm d'épaisseur.

  2. 2

    Saler, poivrer et réserver. {Garder les abattis pour faire un fond brun de lapereau.

  3. 3

    Nettoyer les champignons, les couper en lamelles, et les faire cuire dans une autre poêle avec du beurre.

  4. 4

    Hacher finement les échalotes et les pleurotes, les faire suer dans une sauteuse et réserver.

  5. 5

    Faire cuire les dés de lapereau avec une noisette de beurre.

  6. 6

    Réserver.

  7. 7

    Dans la même poêle, faire suer une échalote, déglacer au pommeau, faire réduire, ajouter le fond brun et la mignonnette des 3 poivres.

  8. 8

    Dans une assiette, disposer la duxelles de champignons en cercle, y mettre les noisettes de lapereau en éventail, un filet de jus de pommeau autour.

  9. 9

    Décorer avec un bouquet de cresson et une rondelle de pomme séchée.

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