Désosser les râbles, et découper les filets en dés de 1 cm d'épaisseur.

Saler, poivrer et réserver. {Garder les abattis pour faire un fond brun de lapereau.

Nettoyer les champignons, les couper en lamelles, et les faire cuire dans une autre poêle avec du beurre.

Hacher finement les échalotes et les pleurotes, les faire suer dans une sauteuse et réserver.

Faire cuire les dés de lapereau avec une noisette de beurre.

Réserver.

Dans la même poêle, faire suer une échalote, déglacer au pommeau, faire réduire, ajouter le fond brun et la mignonnette des 3 poivres.

Dans une assiette, disposer la duxelles de champignons en cercle, y mettre les noisettes de lapereau en éventail, un filet de jus de pommeau autour.

Décorer avec un bouquet de cresson et une rondelle de pomme séchée.