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Noix de St Jacques à la fondue de chicons et son petit flan d'ail confit avec sa crème aux deux persils
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Noix de St Jacques à la fondue de chicons et son petit flan d'ail confit avec sa crème aux deux persils - Photo par acazalNoix de St Jacques à la fondue de chicons et son petit flan d'ail confit avec sa crème aux deux persils - Photo par acazal@ Acazal
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Par CAZALET

Noix de st jacques posées sur un lit de chicon cuit au Noilly prat acompagnées d'un petit flan d'ail confit et de crème au deux persil.

Ingrédients (4 personnes)

  • Noix de Saint-Jacques12 noix de St Jacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 6 à 8 chicons (endives)
  • Vermouth3 dl de Noilly Prat (vermouth sec)
  • Beurre1 noix de beurre
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Fleur de selfleur de sel
  • Poivre du moulinpoivre du moulin

Pour les flans

  • Oeuf2 œufs
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œuf
  • Ail20 gousses d'ail
  • Crème liquide15cl de creme liquide
  • Lait30 cl de lait
  • Sel ou sel finSel
  • Graisse d'oiegraisse d'oie

Pour la créme aux deux persils

  • Persil1 bouquet de persil frisé
  • Persil plat1 bouquet de persil plat
  • Crème liquide15cl de creme liquide
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • PoivrePoivre

Préparation

  1. Coupez les endives en 2, dans le sens de la longueur. Emincez-les finement,
    Emincez l'échalote.
    Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre avec l'échalote, à feu moyen. Ajoutez les endives et le Noilly Prat (cuire à feu doux)
    Après cuisson passez au chinois et réservez la sauce et les endives, séparément.
    Préparez les St Jacques :
    Saisissez-les directement dans la poêle avec un peut d'huile d'olive Il faut qu'elles soient juste saisies.
    Terminez la sauce :
    Montez la sauce des endives avec une noix de beurre, en fouettant doucement à feu doux.

    Pour les petits flans (à préparer à l'avance)
    cuire les gousse d'ail pelées dans de la graisse d'oie (5mn)
    Batter les oeufs et les jaunes
    Mettre les gousses d'ails les oeufs battus la crème liquide et le lait dans un blender saler poivrer et mixer le tout.
    Mettre la préparation dans des petits remequins individuels et cuire au four au bain marie pendant une heure.


    Pour la crème aux deux persil
    laver et détacher les bouquets des deux persil
    Plonger les dans de l'eau bouillante pendant 1 minute.
    ensuite mettre les persils dans une passoire et les tremper dans de l'eau glacée.
    Egoutter les persil, les mettre dans un blendeur
    Ajouter la crème liquide saler poivrer
    Mixer le tout.
    Au moment de servir faire chauffer la crème à feu doux en remuant au fouet.

Conseils

Décorer les assiettes
1) disposer du chicons à l'aide d'un cercle
2) poser dessus 3 st jacques
Dispoer à coté :
- le petit flan d'ail démoulé
- et une petite coupelle ou cuillère chinoise de crème au deux persil

Servir avec un bon chablis

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