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Nougamousse
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Nougamousse - Maurice.BNougamousse - Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

La finesse de la nougatine accompagné d'une mousse au praliné

Ingrédients (8 personnes)

  • 120g de crème fraiche 4 jaunes 50g de praliné 150g de beurre 3 blancs 75g de sucre semoule
  • Matériel :
  • cercles de 4 cm de hauteur
  • Mousse pralinée :
  • 125g d'amandes rapées 50g de sucre semoule 6 jaunes 60g de maïzena 5 blancs 50g de sucre semoule
  • 50+50 g de sucre semoule 50g de glucose 70 g d'amandes émondées hachées
  • Biscuit amande :
  • Nougatine :

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Fabrication
    Nougatine :
    Dans un poêlon mettre 50g de sucre - le glucose - un peu d'eau - cuire jusqu'à ce qu'il commence à colorer - il doit être transparent - verser progressivement en pluie les autres 50g de sucre tout en remuant constamment - une fois la couleur désirée - incorporer les amandes - mélanger - débarasser sur une plaque allant au four pour le maintenir au chaud ( 120- 150° )
    Détailler le plus mince possible des ronds de la grandeur des cercles - à défaut - la nougatine peut être remplacée par des amandes hachées ou effilées grillées.
  2. 2
    Biscuit :
    Blanchir les jaunes avec le sucre - les amandes -la maïzena - verser sur les blancs montés avec le sucre - étaler sur une plaque munie d'un papier sur 1/2 cm d'épaisseur - cuire à 200°.
    Mousse Pralinée :
    Dans une casserole - pocher à 75° la crème - les jaunes - et le praliné - une fois l'ensemble refroidi - incorporer le beurre mou - ajouter une méringue en versant le sucre cuit à 120° sur les blancs - mélanger tout ou en partie sur la crème au praliné selon le degré de sucre ou la légéreté que l'on veut donner à la mousse.
  3. 3
    Montage :
    Poser à l'intérieur d'un cercle un fond de biscuit découpé de même dimension - étaler de la mousse sur le biscuit et tapisser les cotés du cercle - mettre au centre un petit morceau de biscuit pris dans les découpes - recouvrir de mousse - puis poser une autre couche de biscuit - lisser de mousse au ras du cercle - mettre au réfrigérateur
    Une fois refroidis - décercler les gâteaux - poser la nougatine.
    Sur le cliché les fonds de nougatine ont été décorés au cornet

Conseils

On peut ajouter dans la mousse - si elle est natuer - des pistaches ou noisettes hachées fine
les fonds de biscuit peuvent être imbibés de sirop avec ou sans alcool

Commentaires

Idées de recettes
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