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Œufs pochés Bragance
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Par Isorez Camille

Ingrédients

8 personnes
  • Grain de poivre5 g de grains de poivre
  • Vin blanc50 cl de vin blanc
  • Beurre300 g de beurre
  • Fond brun250 cl de fond brun lié
  • EstragonFeuille d'estragon
  • Vin de Madère50 cl de vin de Madère
  • Vinaigre100 cl de vinaigre
  • Cerfeuil1 botte de cerfeuil
  • Tomate1,2 kg de tomates
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool100 cl de vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool
  • Huile50 cl d'huile
  • Échalote50 g d'échalotes
  • Estragon1 botte d'estragon
  • Oeuf20 oeufs

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Monder, épépiner et étuver les tomates
    - Pocher les oeufs, ébarber et réserver
    - Ciseler échalotes, écraser poivre,concasser les herbes, réduire à glace avec vinaigre et vin blanc et laisser refroidir
    - Clarifier le beurre


    - Monter la sauce Béarnaise


    - Parfumer le fond au Madére, blanchir les feuilles d'estragon
    - Dresser : sur l'assiette, garnir les tomates d'oeufs, napper de sauce, poser sur assiette, autour cordon de sauce, dessus feuilles d'estragon

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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Idées de recettes