Battez les oeufs et le sucre dans la cuve du batteur dans un bain marie pour faire monter le mélange à 40 / 45°C.
Continuez de battre au robot jusqu'à ce que le mélange d'oeufs/ sucre soit très épais et mousseux. (6eme vitesse au batteur)
Ajoutez en pluie la farine. (Certains le font à la maryse, mais c'est tout aussi efficace au batteur directement !)
Divisez la pâte et étalez-la en rectangle sur 3 feuilles de papier sulfurisé. De cette manière on obtiendra trois génoises rectangulaires.

Préchauffez le four à 180°C.
Glissez la feuille avec la pâte à génoise sur la plaque du four. Enfournez et faites cuire pendant 8 à 10 minutes max.
Dès que vous sortez la génoise du four, glissez la feuille sur une grille pour stopper la cuisson. Une génoise trop cuite est une génoise cassante et donc inutilisable.
Répétez l'opération pour cuire les deux génoises restantes, à moins que votre four vous permette de cuire les trois en même temps sur trois plaques différentes.

Battez les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. En parallèle, cuisez dans une petite casserole le sucre et le glucose mouillés avec l'eau. Montez à 120°C et versez en filet sur les oeufs montés.
Quand le mélange est tiède, ajoutez le beurre coupé en dés.
Continuez de battre quelques minutes pour foisonner l'ensemble.
Ajoutez l'extrait de café.

Hachez grossièrement le chocolat, mettez-le dans un saladier. 
Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat. Laissez fondre le chocolat quelques instants sous la crème avant de remuer, sans incorporer d'air à la ganache. (On ne fouette pas vivement...)

Réservez au frais si vous allez l'utilisez dans les heures suivantes, sinon, laissez-la à température ambiante.

Portez à ébullition l'eau et le sucre. Placez au frais jusqu'à complet refroidissement.
Ajoutez à ce sirop le rhum et l'extrait de café.

Placez une feuille de génoise dans le cadre, imbibez de sirop à l'aide d'un pinceau, puis ajoutez la moitié de la crème au beurre. Lissez.
Placez une 2eme feuille de génoise, imbibez-la de sirop, ajoutez la ganache, lissez.
Placez la dernière feuille de génoise, imbibez-la, ajoutez le restant de crème au beurre et lissez au ras du cadre.

Préparez le glaçage en faisant fondre au bain marie le chocolat, la pâte à glacer et l'huile.
Versez sur la couche de crème au beurre et lissez.
Laissez figer à température ambiante, puis placez au frais pendant 2 à 3 heures. Si vous mettez au frais tout de suite, il y aura des risques de craquelures du chocolat ! Autant dire, pas très esthétique...

Enlevez la cadre et pour détailler l'opéra, chauffez la lame de votre couteau pour réaliser des coupures nettes et sans traces.
Je chauffe ma lame avec mon petit chalumeau, vous pouvez aussi la passez sous l'eau bouillante. Essuyez le couteau avant de couper l'entremet si vous faites de cette dernière façon.
Décorer avec une feuille d'or.