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Opéra tout chocolat
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4.3 / 5 47 avis
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Opéra tout chocolat - Photo par Chef ChristopheOpéra tout chocolat - Photo par Chef Christophe @ Chef Christophe
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Par Chef Christophe

Une très belle recette de l'Opéra revisitée, version tout chocolat.

Ingrédients

6 personnes

Biscuit Joconde chocolat

  • Blanc d’oeuf 195 g de blancs d’oeufs
  • Oeuf 150 g d'oeufs frais
  • Sucre glace 105 g de sucre glace
  • Poudre d'amandes 105 g de poudre d'amandes
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 48 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Beurre 24 g de beurre fondu
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée 20 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
  • Farine 20 g de farine tamisée

Crème au beurre chocolat

  • Beurre 565 g de beurre
  • Lait 150 g de lait
  • Jaune d'oeuf 125 g de jaunes d'oeuf
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 100 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 85 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Chocolat 70 g de chocolat fondu
  • Blanc d’oeuf 50 g de blancs d’oeufs
  • 0,25 l de sirop d'imbibage

Ganache au chocolat

  • Chocolat noir 440 g de chocolat noir
  • Lait entier 250 g de lait entier
  • Beurre 137 g de beurre pommade

Glaçage Opéra

  • 100 g de pâte à glacer noire
  • Huile d'arachide 50 g d'huile d'arachide
  • Chocolat noir 40 g de chocolat noir

Matériel

  • Cadre à pâtisserie
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Saladier Saladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Biscuit joconde :

    Montez les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande ensemble, jusqu'à obtenir un ruban. prenez une partie et mélangez-la avec le beurre, rajouter le reste du mélange, puis la farine tamisée avec le cacao et en dernier incorporer les blancs montes avec le sucre semoule. abaisser une feuille de papier sulfurisé, cuire au four départ 190°C puis 180°C ou Th. 6 pendant 10 min. débarrassez sur grille en fin de cuisson. Coupez en trois carrés de 18*18.

  2. 2

    Crème au beurre chocolat :

    Réalisez une meringue italienne avec les blancs, 100g de sucre à 118°C. Pendant ce temps, faites une crème anglaise avec le reste des ingrédients puis versez cette crème anglaise sur le beurre froid (coupé en petits morceaux). Une fois les deux mélanges homogènes, et à bonne température, incorporez le chocolat fondu et la meringue italienne.

  3. 3

    Ganache chocolat :

    Faites bouillir le lait entier puis versez sur le chocolat en trois fois. Une fois à 45°C, incorporez le beurre pommade.

  4. 4

    Glaçage Opéra :

    Faites fondre tous les ingrédients solides, puis incorporez l'huile d'arachide.

  5. 5

    Montez ensuite en couche en cadre de 18*18 en posant une épaisseur de biscuit punché et une couche de 3 mm de crème au beurre puis de ganache. Une deuxième couche de biscuit punché et une couche de crème au beurre puis de ganache. Une troisième couche de biscuit punché masqué de crème au beurre, puis le nappage.

Le conseil de Chef Christophe

Pour la meringue italienne suivez les conseils de cette vidéo : Meringue italienne Pour le montage suivez nos conseils avec le montage de l'opéra : Opéra

Commentaires

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