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Opéra tout chocolat

Icone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoile 4.5/5 (47 votes)
Ruban 100% fiable
Photo par : Chef Christophe

Une très belle recette de l'Opéra revisitée, version tout chocolat.


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 25 min

Ingrédients (6 personnes)

Biscuit Joconde chocolat

  • 195g de blancs d"œufs
  • 150g d"œufs frais
  • 105g de sucre glace
  • 105g de poudre d"amandes
  • 48g de sucre semoule
  • 24g de beurre fondu
  • 20g de cacao poudre
  • 20g de farine tamisée

Crème au beurre chocolat

  • 565g de beurre
  • 150g de lait
  • 125g de jaunes d"œufs
  • 100g de sucre semoule
  • 85g de sucre semoule
  • 70g de chocolat fondu
  • 50g de blancs d"œufs
  • ¼ l de sirop d"imbibage

Ganache au chocolat

  • 440g de chocolat noir
  • 250g de lait entier
  • 137g de beurre pommade

Glaçage Opéra

  • 100g de pâte à glacer noire
  • 50g d"huile d"arachide
  • 40g de chocolat 70 % de cacao
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Matériel

  • Cadre à pâtisserie
  • Four traditionnel
  • Saladier
  1. Étape 1 :

    Biscuit joconde :

    Montez les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande ensemble, jusqu'à obtenir un ruban. prenez une partie et mélangez-la avec le beurre, rajouter le reste du mélange, puis la farine tamisée avec le cacao et en dernier incorporer les blancs montes avec le sucre semoule. abaisser une feuille de papier sulfurisé, cuire au four départ 190°C puis 180°C ou Th. 6 pendant 10 min. débarrassez sur grille en fin de cuisson. Coupez en trois carrés de 18*18.

  2. Étape 2 :

    Crème au beurre chocolat :

    Réalisez une meringue italienne avec les blancs, 100g de sucre à 118°C. Pendant ce temps, faites une crème anglaise avec le reste des ingrédients puis versez cette crème anglaise sur le beurre froid (coupé en petits morceaux). Une fois les deux mélanges homogènes, et à bonne température, incorporez le chocolat fondu et la meringue italienne.

  3. Étape 3 :

    Ganache chocolat :

    Faites bouillir le lait entier puis versez sur le chocolat en trois fois. Une fois à 45°C, incorporez le beurre pommade.

  4. Étape 4 :

    Glaçage Opéra :

    Faites fondre tous les ingrédients solides, puis incorporez l'huile d'arachide.

  5. Étape 5 :

    Montez ensuite en couche en cadre de 18*18 en posant une épaisseur de biscuit punché et une couche de 3 mm de crème au beurre puis de ganache. Une deuxième couche de biscuit punché et une couche de crème au beurre puis de ganache. Une troisième couche de biscuit punché masqué de crème au beurre, puis le nappage.

Le conseil de Chef Christophe

Pour la meringue italienne suivez les conseils de cette vidéo : Meringue italienne Pour le montage suivez nos conseils avec le montage de l'opéra : Opéra

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