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Opéra classique

Ruban 100% fiable

La « paternité » de ce gâteau est disputée, aussi je me garderai bien de trancher ... Ce dessert est assez facile, mais pour qu"il soit grand, il faut respecter les textures et bien équilibrer les goûts, et les couches de crème...

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 20 min
  • Icone sablier 120 min

Ingrédients (8 personnes)

Biscuit Joconde

  • 195g de blancs d'œufs
  • 150g d'œufs frais
  • 105g de sucre glace
  • 105g de poudre d'amandes
  • 48g de sucre semoule
  • 30g de farine tamisée
  • 24g de beurre fondu

Crème au beurre café

  • 565g de beurre
  • ¼ l de sirop d'imbibage
  • 150g de lait
  • 125g de jaunes d'œufs
  • 100g de sucre semoule
  • 50g de blancs d'œufs
  • 85g de sucre semoule
  • 35g d'extrait de café
  • 3g de nescafé

Ganache au chocolat

  • 440g de chocolat noir
  • 250g de lait
  • 137g de beurre pommade
  • 8g Nescafé soluble

Glaçage Opéra

  • 100g de pâte à glacer noire
  • 50g d'huile d'arachide
  • 40g de chocolat 70% de cacao
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Matériel

  • Robot pâtissier
  • Four traditionnel
  • Papier cuisson
  1. Étape 1 :

    Biscuit joconde :

    Montez les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande ensemble, jusqu'à obtenir un ruban. prenez une partie et mélangez-la avec le beurre, rajouter le reste du mélange, puis la farine tamisée et en dernier incorporer les blancs montes avec le sucre semoule. abaisser une feuille de papier sulfurisé, cuire au four départ 190°C puis 180°C pendant 10 min. débarrassez sur grille en fin de cuisson. Coupez en trois carrés de 18*18.

  2. Étape 2 :

    Crème au beurre café :

    Réalisez une meringue italienne avec les blancs, le sucre (2) a 118°C. Pendant ce temps, faites une crème anglaise café avec le reste des ingrédients puis versez cette crème anglaise sur le beurre froid (coupe en petits morceaux). Une fois les deux mélanges homogènes, et à bonne température, incorporer la meringue italienne.

  3. Étape 3 :

    Ganache chocolat :

    Faites bouillir la crème et le café puis versez sur le chocolat en trois fois. Une fois a 45°c, incorporer le beurre pommade.

  4. Étape 4 :

    Glaçage Opéra :

    Faites fondre tous les ingrédients solides, puis incorporez l'huile d'arachide.

  5. Étape 5 :

    Montez ensuite en couche en cadre de 18*18 en posant une épaisseur de biscuit punché et une couche de 3 mm de crème au beurre puis de ganache. Une deuxième couche de biscuit punché et une couche de crème au beurre puis de ganache. Une troisième couche de biscuit punché masqué de crème au beurre, puis le nappage.

Opéra classique

Ingrédients
(8 personnes)

Biscuit Joconde

  • 195g de blanc d'oeuf
  • 150g d'oeufs frais
  • 105g de sucre glace
  • 105g de poudre d'amandes
  • 48g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • 30g de farine tamisée
  • 24g de beurre fondu

Crème au beurre café

  • 565g de beurre
  • 0.25l de sirop d'imbibage
  • 150g de lait
  • 125g de jaunes d'oeuf
  • 100g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • 50g de blanc d'oeuf
  • 85g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • 35g d'extrait de café
  • 3g de café soluble ou café instantané Nescafé

Ganache au chocolat

  • 440g de chocolats noirs
  • 250g de lait
  • 137g de beurre pommade
  • 8g de café soluble ou café instantané Nescafé

Glaçage Opéra

  • 100g de pâte à glacer noire
  • 50g d'huile d'arachide
  • 40g de chocolats noirs 70% de cacao

Etape 1 :

Biscuit joconde :

Montez les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande ensemble, jusqu'à obtenir un ruban. prenez une partie et mélangez-la avec le beurre, rajouter le reste du mélange, puis la farine tamisée et en dernier incorporer les blancs montes avec le sucre semoule. abaisser une feuille de papier sulfurisé, cuire au four départ 190°C puis 180°C pendant 10 min. débarrassez sur grille en fin de cuisson. Coupez en trois carrés de 18*18.

Etape 2 :

Crème au beurre café :

Réalisez une meringue italienne avec les blancs, le sucre (2) a 118°C. Pendant ce temps, faites une crème anglaise café avec le reste des ingrédients puis versez cette crème anglaise sur le beurre froid (coupe en petits morceaux). Une fois les deux mélanges homogènes, et à bonne température, incorporer la meringue italienne.

Etape 3 :

Ganache chocolat :

Faites bouillir la crème et le café puis versez sur le chocolat en trois fois. Une fois a 45°c, incorporer le beurre pommade.

Etape 4 :

Glaçage Opéra :

Faites fondre tous les ingrédients solides, puis incorporez l'huile d'arachide.

Etape 5 :

Montez ensuite en couche en cadre de 18*18 en posant une épaisseur de biscuit punché et une couche de 3 mm de crème au beurre puis de ganache. Une deuxième couche de biscuit punché et une couche de crème au beurre puis de ganache. Une troisième couche de biscuit punché masqué de crème au beurre, puis le nappage.

Le conseil de Chef Damien

Pesez les crèmes, pour en mettre le même poids, afin d"avoir un équilibre parfait. Ne montez pas à plus de 3.5 cm, sinon c"est vite lourd.

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