Dans un saladier, mélanger la farine et la farine de sarrasin. Faire un puits, déposer les jaunes d'oeufs au centre des farines et réserver les blancs d'oeufs. Ajouter la levure, le sel, le poivre et verser le lait au centre en remuant au fouet.

Monter blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte à pancakes ainsi que la crème fraîche montée en chantilly. Laisser reposer.

Pendant ce temps, préparer la garniture, retirer le pédoncule des tomates, les couper en transversal et les presser pour retirer les pépins. Couper en petits dès la chair le restant de tomates et couper la mozzarella en cubes.

Faire chauffer la poêle à feu moyen, verser un peu d'huile et cuire un peu de pâte à pancakes. Laisser cuire quelques minutes et retourner. Réserver sur une grille puis recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.

Tartiner de tapenade les pancakes et répartir les cubes de tomates, la mozzarella, les morceaux de jambon sec, verser un filet d'huile d'olive sur chaque, poivrer et passer sous le grill du four pendant 5 minutes.

Dès la sortie du four, ajouter un peu de basilic frais et servir.