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Paniers nougatine
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Par Maurice.B

Une délicatesse, pour faire plaisir aux amateurs de nougatine

Ingrédients (8 personnes)

  • Matériel : emporte piéce renforcé de 10 cm de diamètre+ un plus petit pour les socles petits moules à tartelettes fours un tuyau en fer galvanisé pour servir de rouleau un petit marbre ou le cas échéant un carrelage de 2 ou 3 mm d'épaisseur sur 20 ou 3
  • Divers : quelques biscuits cuillers sirop alcool ( facultatif )
  • Crème au beurre : 100g de sucre 3 jaunes d'œufs 100g de beurre 2 gouttes de colorant rouge 1 sachet de sucre vanille
  • Nougatine : 125+125g de sucre semoule 125g de glucose 180g d'amandes hachées émondées

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Fabrication
    Les paniers sont réalisés quelques jous avant - et conservés dans un endroit sec - ou dans une boite hermétique contenant un absorbeur d'humidité genre (rubson en paillettes)
    Mettre dans un poêlon en cuivre ou casserole inox 125g de sucre - le glucose - un peu d'eau -cuire jusqu'à ce qu'il commence à colorer - doit rester transparent - verser en remuant progressivement et en pluie les autres 125g de sucre jusquà la fonte compléte et la couleur désirée - incorporer les amandes - débarasser sur une plaque - brasser l'ensemble à l'aide d'un couteau triangle pour égaliser la chaleur - maintenir au chaud dans un four à 120 - 150° - Commencer le détail
    Prendre un morceaux de nougatine dans la masse - faire une abaisse de 2 mm d'épaisseur - détailler à l'emporte piéce ( 10 cm ) une ou 2 piéces - les cintrer de suite autour d'un manche à balai par exemple - puis foncer le même nombre de petits fonds de tartelettes -qui serviront une fois retournés de socle - coller les 2 parties avec du sucre caramel - ainsi que les anses - (sur le cliché elles sont en sucre tiré - mais elles peuvent être en nougatine) les réserver au sec.
  2. 2
    Le jour même
    Crème au beurre : Cuire le sucre à 120° - le verser sur les jaunes contenant le sucre vanilé - dans le mélangeur et en fouettant jusqu'à refroidissement - incorporer le beurre malléable - séparer en deux parties - colorer l'une d'elle en rose.
    Garnir l'intèrieur des paniers d'un petit morceau de biscuit imbibé au sirop avec ou sans alcool - garnir les deux extrémités de crème - lisser - décorer au cornet en formant un quadrillage - poser deux feuilles en pâte d'amandes verte.

Conseils

Pour détailler la nougatine : faire tiédir le petit marbre - ce qui permettra de retarder le refroidissement du nougat et de prolonger sa malléabilité
Si on a pas le temps de cintrer les piéces - les réchauffer individuellement sur plaque dans un four à 120-150° - dès quelles sont ramollies - les décoller avec un couteau triangle - et leur faire prendre forme.
A la place de crème au beurre - possibilité de garnir les paniers de crème chantilly

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Idées de recettes