Paniers nougatine

Fabrication

Les paniers sont réalisés quelques jous avant - et conservés dans un endroit sec - ou dans une boite hermétique contenant un absorbeur d'humidité genre (rubson en paillettes)
Mettre dans un poêlon en cuivre ou casserole inox 125g de sucre - le glucose - un peu d'eau -cuire jusqu'à ce qu'il commence à colorer - doit rester transparent - verser en remuant progressivement et en pluie les autres 125g de sucre jusquà la fonte compléte et la couleur désirée - incorporer les amandes - débarasser sur une plaque - brasser l'ensemble à l'aide d'un couteau triangle pour égaliser la chaleur - maintenir au chaud dans un four à 120 - 150° - Commencer le détail
Prendre un morceaux de nougatine dans la masse - faire une abaisse de 2 mm d'épaisseur - détailler à l'emporte piéce ( 10 cm ) une ou 2 piéces - les cintrer de suite autour d'un manche à balai par exemple - puis foncer le même nombre de petits fonds de tartelettes -qui serviront une fois retournés de socle - coller les 2 parties avec du sucre caramel - ainsi que les anses - (sur le cliché elles sont en sucre tiré - mais elles peuvent être en nougatine) les réserver au sec.

Le jour même

Crème au beurre : Cuire le sucre à 120° - le verser sur les jaunes contenant le sucre vanilé - dans le mélangeur et en fouettant jusqu'à refroidissement - incorporer le beurre malléable - séparer en deux parties - colorer l'une d'elle en rose.
Garnir l'intèrieur des paniers d'un petit morceau de biscuit imbibé au sirop avec ou sans alcool - garnir les deux extrémités de crème - lisser - décorer au cornet en formant un quadrillage - poser deux feuilles en pâte d'amandes verte.