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Charlotte aux fruits rouges
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Par Prince

Charlotte pour 6 à 8 personnes en fonction des gourmands. Prévoir un cercle à entremets de 16 cm x 4,5 cm

Ingrédients

6 personnes

Biscuit à la cuillère

  • Farine de blé blanche (T55)50 g de farine de blé blanche (T55) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Fécule de maïs50 g de fécule de maïs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Oeuf5 oeufs
  • Sucre glaceSucre glace
  • Colorant rose1 colorant rose

Mousse bavaroise vanille

  • Gélatine3 feuilles de gélatine
  • Crème fleurette entière200 g de crème fleurette entière
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'oeuf
  • Lait entier0,25 l de lait entier
  • Vanille1 gousse de vanille

Purée de fraise

  • Fraise200 g de fraises
  • Sucre en poudre ou sucre semoule40 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • CitronGoutte de citron

Matériel

  • Batteur à main électriqueBatteur à main électrique
  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Poche à douillePoche à douille
  • SaladierSaladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Biscuit à la cuillère

    Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu'ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec oiseau diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et contribuer à battre 15 secondes, le temps qu'ils soient bien incorporés. Ajouter éventuellement un peu de colorant rose. Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse. Pocher sur une feuille de papier cuisson les bandes extérieures puis 2 disques de 15 cm de diamètre. Avant d'enfourner, poudrer deux fois de sucre glace à 5 min. d'interballe les bandes pour l'extérieur de l'entremets pour avoir un look perlé. Enfourner 10 min. à 200°C à surveiller. Démouler avec précaution et laisser refroidir.

  2. 2

    Mousse bavaroise vanille

    Ramollir la gélatine à l'eau froide. Réaliser une crème anglaise, fendre la gousse de vanille et gratter les graines sur les jaunes d'oeufs. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, bien mélanger avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire entre 82° et 84°. Verser le tout sur la purée de fraise et mixer. Ajotuer la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°C. Quand la bonne température est atteinte, fouetter légèrement l'appareil puis incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. Réserver au frais le temps qu'elle prenne un peu de consistance puis metre dans une poche à douille.

  3. 3

    Montage et finition

    Chemiser si possible de rhodoïd le cercle à entremets posé sur une feuille de papier cuisson, ajouter tout autour la bande de biscuit à la cuillère. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Ajouter à la poche ou à la cuillère une couche de mousse bavaroise puis quelques fruits, recouvrir du second disque de biscuit et renouveler l'opération. Réserver au minimum 2/3 heures au réfrigérateur. 

  4. 4

    Décorer au moment de déguster, et saupoudrer de sucre glace.

Conseils

Pour faciliter le dressage des bandes de biscuit à la cuillère, il faut s'aider d'un gabarit maison. Dessiner sur une feuille de papier cuisson des bandes de 4.5 cm de largeur et pocher en suivant les lignes. Idem pour les disques. Penser à retourner le papier cuisson pour que les traits n'apparaissent pas sur le biscuit.

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Idées de recettes