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Fraisier aux gariguettes
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4.2 / 5 77 avis
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Fraisier aux gariguettes - Photo par maylysFraisier aux gariguettes - Photo par maylys @ maylys
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Par Maylys

Préparation d'un biscuit à la cuillère imbibé d'un sirop. Nappage avec une crème mousseline et de belles gariguettes.

Ingrédients

8 personnes

Pour le sirop

  • Eau 2 cl d'eau
  • Sucre 70 g de sucre
  • Eau 12 cl d'eau

Pour le biscuit à la cuillère (2 feuilles 20x30 cm)

  • Sucre glace 50 g de sucre glace
  • Jaune d'oeuf 120 g de jaunes d'oeuf
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 150 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Blanc d’oeuf 180 g de blancs d’oeufs
  • Farine 150 g de farine

Pour la crème mousseline

  • Sucre en poudre ou sucre semoule 25 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Blanc d’oeuf 3 blancs d’oeufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 50 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Crème au beurre
  • Jaune d'oeuf 3 jaunes d'oeuf
  • Beurre 180 g de beurre mou
  • Eau 50 g d'eau
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 120 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Eau 20 g d'eau
  • Sucre vanillé 2 sachets de sucre vanillé
  • Extrait de vanille ou vanille liquide 0,5 c. à c. d'extrait de vanille ou vanille liquide
  • Lait entier 250 g de lait entier
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 15 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Oeuf 2 oeufs
  • Beurre 30 g de beurre
  • Fécule de maïs 40 g de fécule de maïs Maizena
  • Crème pâtissière 150 g de crème pâtissière

Matériel

  • Casserole Casserole
  • Fouet Fouet
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Saladier Saladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Réalisez un sirop en mélangeant l'eau, le kirsch (ou une liqueur de fraises) et le sucre.

  2. 2

    Préparation du biscuit à la cuillère

    Préchauffez le four à 180°c (thermostat 6) en chaleur tournante. Tamisez la farine. Fouettez les blancs en neige, lorsqu'ils sont assez montés y ajoutez le sucre semoule (petit à petit) de façon à obtenir une neige ferme. Ajoutez progressivement les jaunes d'oeufs et fouettez quelques secondes.

    Mélangez doucement, puis incorporez la farine préalablement tamisée et terminez à l'aide d'une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients. Couvrez chaque plaque de cuisson (une par biscuit soit deux au total) d'une feuille de papier sulfurisé et répartissez la préparation sur les deux feuilles. Égalisez la pâte avec une spatule plate pour que votre biscuit soit de hauteur égale et saupoudrez de sucre glace. Enfournez minutes chaque biscuit à tour de rôle, lorsqu'ils sont cuits laissez-les refroidir sur une grille.

  3. 3

    Préparation de la crème pâtissière

    Faites bouillir sur feu moyen le lait, un sachet de sucre vanillé et l'extrait de vanille. Dans une jatte, mélangez vivement les jaunes d'oeufs, le sucre, le sucre vanillé et la Maïzena sans laisser blanchir la préparation. Incorporez le lait (vanillé) bouillant à la préparation (oeufs, sucre, Maïzena) et bien fouetter. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif jusqu'à épaississement de la crème.

    Retirez du feu, ajoutez le beurre jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré à la crème. Déposez un morceau de film alimentaire (il doit toucher la préparation pour éviter qu'une croûte se forme). Laissez refroidir la crème à température ambiante puis au réfrigérateur.

  4. 4

    Préparation de la crème au beurre légère

    Réalisez une meringue italienne à l'aide d'un robot. Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre à chauffer sur feu doux et portez à ébullition jusqu'à 118°c de façon à obtenir un sirop. Montez les blancs en neige avec les 25g de sucre semoule et faites tourner le batteur à vitesse maximale.

    Lorsque le sirop atteint 118°c, le verser délicatement sur les blancs montés et laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes). Réservez la meringue dans un récipient.

  5. 5

    Réalisez la crème au beurre

    Fouettez vivement les jaunes à l'aide d'un batteur électrique.

    Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre (voir ci-dessus) à 118°c puis versez le sirop sur les jaunes légèrement montés et battez vivement. Travaillez au robot (ou au fouet) le beurre mou jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène.

    Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre monté puis mélangez lentement pour obtenir une texture légère puis incorporez la meringue italienne froide et mélangez à nouveau délicatement. Réservez à température ambiante et recouvrez de film alimentaire.

  6. 6

    Préparation de la crème mousseline

    Faites monter la crème au beurre (étape 4.2) au batteur afin de la rendre la plus légère possible. Travaillez la crème pâtissière (étape 3) vivement au fouet afin qu'elle soit bien lisse. Ajoutez la crème au beurre et mélangez le tout doucement au fouet jusqu'à absorption complète.

  7. 7

    Déposez le cadre en inox sur les biscuits (étape 2) et découpez en dehors du cadre. A l'aide d'un pinceau, imbibez le premier biscuit de sirop au kirsch (étape 1). Répartissez les fraises coupées en deux (côté plat) le long du cadre de pâtisserie puis garnir l'intérieur avec les deux tiers de la crème mousseline (étape 5).

    Déposez les fraises coupées en deux sur la crème (côté bombé vers l'extérieur). Étalez le tiers restant de crème sur les fraises et lissez avec une spatule plate. Déposez le second biscuit et imbibez-le de sirop (étape 1). Placez au réfrigérateur pendant une heure minimum. Bonne dégustation largement méritée.

Conseils

J'ai réalisé pour ma déco une pâte d'amande (rose) sucrée en mélangeant 125g de poudres d'amandes, 125g de sucre glace, un blanc d'oeuf et quelques gouttes de colorant alimentaire rouge.

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