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Fraisier aux gariguettes

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Préparation d'un biscuit à la cuillère imbibé d'un sirop. Nappage avec une crème mousseline et de belles gariguettes.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge120 min
  • Icone casserole 45 min
  • Icone sablier 60 min

Ingrédients (8 personnes)

Pour le sirop

  • 2 cl d'eau
  • 70g de sucre
  • 12 cl d'eau

Pour le biscuit à la cuillère (2 feuilles 20x30 cm)

  • 50 g de sucre glace
  • 120g de jaunes d"œufs (soit 6 gros ou 7 moyens)
  • 150g de sucre semoule
  • 180g de blancs d"œufs (soit 6 gros à 7 moyens)
  • 150g de farine

Pour la crème mousseline

  • 25g de sucre semoule
  • 3 blancs d"œufs
  • 50g de sucre semoule
  • Crème au beurre
  • 3 jaunes d"œufs
  • 180 g de beurre mou
  • 50g d'eau
  • 120g de sucre semoule
  • 20g d'eau
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 demi c à c d'extrait de vanilles
  • 250g de lait entier
  • 15g de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 30g de beurre
  • 40g de maïzena
  • 150g de crème pâtissière
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Matériel

  • Casserole
  • Fouet
  • Four traditionnel
  • Saladier
  1. Étape 1 :

    Réalisez un sirop en mélangeant l'eau, le kirsch (ou une liqueur de fraises) et le sucre.

  2. Étape 2 :

    Préparation du biscuit à la cuillère

    Préchauffez le four à 180°c (thermostat 6) en chaleur tournante. Tamisez la farine. Fouettez les blancs en neige, lorsqu'ils sont assez montés y ajoutez le sucre semoule (petit à petit) de façon à obtenir une neige ferme. Ajoutez progressivement les jaunes d'oeufs et fouettez quelques secondes.

    Mélangez doucement, puis incorporez la farine préalablement tamisée et terminez à l'aide d'une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients. Couvrez chaque plaque de cuisson (une par biscuit soit deux au total) d'une feuille de papier sulfurisé et répartissez la préparation sur les deux feuilles. Égalisez la pâte avec une spatule plate pour que votre biscuit soit de hauteur égale et saupoudrez de sucre glace. Enfournez minutes chaque biscuit à tour de rôle, lorsqu'ils sont cuits laissez-les refroidir sur une grille.

  3. Étape 3 :

    Préparation de la crème pâtissière

    Faites bouillir sur feu moyen le lait, un sachet de sucre vanillé et l'extrait de vanille. Dans une jatte, mélangez vivement les jaunes d'oeufs, le sucre, le sucre vanillé et la Maïzena sans laisser blanchir la préparation. Incorporez le lait (vanillé) bouillant à la préparation (oeufs, sucre, Maïzena) et bien fouetter. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif jusqu'à épaississement de la crème.

    Retirez du feu, ajoutez le beurre jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré à la crème. Déposez un morceau de film alimentaire (il doit toucher la préparation pour éviter qu'une croûte se forme). Laissez refroidir la crème à température ambiante puis au réfrigérateur.

  4. Étape 4 :

    Préparation de la crème au beurre légère

    Réalisez une meringue italienne à l'aide d'un robot. Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre à chauffer sur feu doux et portez à ébullition jusqu'à 118°c de façon à obtenir un sirop. Montez les blancs en neige avec les 25g de sucre semoule et faites tourner le batteur à vitesse maximale.

    Lorsque le sirop atteint 118°c, le verser délicatement sur les blancs montés et laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes). Réservez la meringue dans un récipient.

  5. Étape 5 :

    Réalisez la crème au beurre

    Fouettez vivement les jaunes à l'aide d'un batteur électrique.

    Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre (voir ci-dessus) à 118°c puis versez le sirop sur les jaunes légèrement montés et battez vivement. Travaillez au robot (ou au fouet) le beurre mou jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène.

    Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre monté puis mélangez lentement pour obtenir une texture légère puis incorporez la meringue italienne froide et mélangez à nouveau délicatement. Réservez à température ambiante et recouvrez de film alimentaire.

  6. Étape 6 :

    Préparation de la crème mousseline

    Faites monter la crème au beurre (étape 4.2) au batteur afin de la rendre la plus légère possible. Travaillez la crème pâtissière (étape 3) vivement au fouet afin qu'elle soit bien lisse. Ajoutez la crème au beurre et mélangez le tout doucement au fouet jusqu'à absorption complète.

  7. Étape 7 :

    Déposez le cadre en inox sur les biscuits (étape 2) et découpez en dehors du cadre. A l'aide d'un pinceau, imbibez le premier biscuit de sirop au kirsch (étape 1). Répartissez les fraises coupées en deux (côté plat) le long du cadre de pâtisserie puis garnir l'intérieur avec les deux tiers de la crème mousseline (étape 5).

    Déposez les fraises coupées en deux sur la crème (côté bombé vers l'extérieur). Étalez le tiers restant de crème sur les fraises et lissez avec une spatule plate. Déposez le second biscuit et imbibez-le de sirop (étape 1). Placez au réfrigérateur pendant une heure minimum. Bonne dégustation largement méritée.

Icone ampoule

Conseils

J'ai réalisé pour ma déco une pâte d'amande (rose) sucrée en mélangeant 125g de poudres d'amandes, 125g de sucre glace, un blanc d'oeuf et quelques gouttes de colorant alimentaire rouge.

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Commentaires

Prévoyez 500g de fraises.

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et sinon pour ce fraisier, combien de gramme de fraise faut il ??? une parquet de 250 g ou 2?

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