Papillote de jambon d'auvergne, champignons, cantal et crumble au thym

Mettez le beurre froid coupé en morceaux, la farine,
la chapelure et le thym émietté dans un saladier.
Mélangez du bout des doigts jusqu'à obtention d'un
sable grossier, puis réservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez les champignons
; retirez les pieds et réservez-les.

Faites chauffer un grand volume d'eau salée avec le
jus du citron. Portez à ébullition, plongez-y les têtes
de champignon et laissez-les cuire pendant 5 min,
puis égouttez-les et séchez-les sur du papier absorbant.

Émincez les pieds des champignons réservés. Épluchez
l'échalote et émincez-la aussi. Coupez 2 tranches de
jambon en petits morceaux. Détaillez le cantal en
petits cubes.

Faites chauffer une grande poêle avec le beurre
restant. Jetez-y les morceaux de champignon et
l'écha lote. Laissez dorer légèrement, puis versez le vin
blanc. Laissez réduire et ajoutez ensuite le jambon, les
crozets, du sel et du poivre, et mélangez bien.

Versez la crème liquide, laissez réduire et arrêtez la
cuisson. Ajoutez la ciboulette ciselée et laissez refroidir,
puis ajoutez pour finir les cubes de cantal.

Garnissez chaque champignon avec 1 cuil. à soupe de
farce. Entourez chacun d'eux avec une tranche de
jambon d'Auvergne et maintenez-la avec un morceau
de ficelle afin de former une « papillote-aumônière »
à moitié ouverte. Parsemez la surface avec un peu de
crumble au thym.

Disposez les champignons sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé et faites cuire 15 min environ.