Gratter la gousse de vanille et mélanger les graines au beurre pommade.

Dans un papier sulfurisé doublé de papier alu (l'aluminium à l'extérieur) déposer le poisson et les coquillages avec une noix de beurre vanillé et refermer hermétiquement. Réserver le reste du beurre de vanille au frigo.

Enfourner les papillotes pour 15 min à 200 C°.

Pendant ce temps, faire réduire l'échalote émincée, le vin, le vinaigre et le fond de poisson. Il ne doit rester que 2 cuillères à soupe de liquide. Sur feu doux, ajouter le beurre vanillé bien froid, petit à petit, en petits morceaux en fouettant. Ajouter la crème. Assaisonner et réserver sur feu très doux.

Servir les papillotes avec le beurre blanc vanillé à côté.