Parfait glacé aux marrons du Périgord et sauce au chocolat

Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole, jusqu'à une température de 118°C.  Juste avant la fin de cuisson, fouettez les jaunes.

Versez le sirop à 118°C sur les jaunes, tout en fouettant.

Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit tiède, pâle et mousseux.

Ajoutez la crème de marrons.

Mélangez. Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la délicatement à ce mélange.

Versez le mélange "parfait" dans des cercles tapissés de rhodoïd ou dans un moule à muffins en silicone. Mettez au congélateur pour une nuit.

Avant de servir, mélangez les châtaignes dans un bol avec le sirop de sucre de canne. Enfournez pour 8 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Versez sur une planche, laissez refroidir puis concassez.

Cassez le chocolat dans un bol puis faites-le fondre. Faites chauffer le lait puis versez-le sur le chocolat fondu.

Mélangez afin d'avoir une sauce lisse. Réservez à température ambiante.

Démoulez les parfaits glacés, ajoutez un peu de sauce au chocolat et de châtaignes concassées. Servez avec un verre de Saussignac ou de Rosette.