Paris-Brest à la crème de citron et aux fraises

Préchauffez votre four th. 6 (180°C).

Pour le Paris-Brest : dans une casserole, faites chauffer à feu doux l'eau, le lait, le beurre, la cassonade, la ½ gousse de vanille et le sel. A ébullition, retirez du feu, et ajoutez d'un seul coup la farine. Mélangez bien. Remettez sur le feu et travaillez la pâte à l'aide d'une cuillère en bois au moins 5mn afin de la dessécher. Lorsque la pâte n'est plus collante, retirez-la du feu et laissez-la tiédir quelques instants. Retirez la ½ gousse de vanille et ajoutez ensuite les œufs un à un en mélangeant bien. Remplissez une poche à douille de pâte et formez des cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisée, en les espaçant suffisamment pour qu'ils ne se touchent pas à la cuisson. Saupoudrez-les de sucre en grains. Mettez cuire au four environ 20mn sans ouvrir le four au début de la cuisson. Eteignez le four, et laissez les Paris-Brest dans le four avec la porte entrouverte pendant 5mn, puis sortez-les.

Pour la crème : Faites tremper la gélatine  dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait  avec le jus d'un demi-citron ainsi que le zeste. Dans un saladier, mélangez la cassonade avec les jaunes d'œufs. Ajoutez la maïzéna, puis versez le lait au citron tout en remuant. Remettez le tout dans la casserole, portez à ébullition sur feu moyen et laissez cuire jusqu'à épaississement. Retirez du feu, incorporez la gélatine essorée, mélangez bien et laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème au citron refroidie.

Dressage des assiettes : Coupez les Paris-Brest en 2 dans le sens de l'épaisseur. Posez le dessous dans chaque assiette.  Mettez la crème au citron dans une poche à douille, et garnissez-en les Paris-Brest. Reposez sur chacun, le dessus avec le sucre. Répartissez les fraises dans le centre de chacun. Décorez avec les zestes de citron et quelques pistaches concassées. Servez bien frais !