Paris-Brest chocolat noisette

Préchauffer le four à 190°C. Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et la pincée de sel. Stopper le feu après l'ébullition. Le beurre aura fondu. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Incorporer la farine à la spatule et la travailler jusqu'à la formation d'une boule de pâte homogène. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte (il faut évacuer l'excédent d'humidité). A ce stade, la pâte est une détrempe.

Hors du feu et dans un récipient froid, mélanger un à un les oeufs à la pâte. Les oeufs mettent du temps à bien s'incorporer à la pâte d'ou l'importance de les mettre un par un. Continuer à bien mélanger les oeufs jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et forme un bec. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et la coucher sur une feuille en silicone ou du papier sulfurisé posé sur une plaque.

Pour faire un cercle de pâte à choux régulier, poser un cercle sur une feuille ou une plaque graissée et la fleurer par dessus le cercle. Retirer le cercle pour laisser paraître une empreinte qui permettra de coucher plus facilement la pâte à choux en un beau disque. Faire un beau boudin de pâte sur l'empreinte du cercle et un autre à l'intérieur. Un troisième boudin sera lui posé à cheval par dessus les deux autres. Parsemer d'amandes effilées et enfourner pendant 25 minutes à 190°C puis 20 minutes à 160°C. Laisser sécher quelques minutes à 50°C porte du four entrouvert. (facultatif : selon leur aspect en fin de cuisson) Couper le disque de pâte à choux en deux pour pouvoir le garnir.

Porter à ébullition le lait avec la vanille fendue en deux et égrainées Blanchir brièvement les oeufs et le sucre Ajouter la farine, la fécule de maïs et le sel. Stopper le lait à partir de l'ébullition, retirer le bâton de vanille et mélanger un tiers du lait dans le mélange oeuf/sucre/farine. Mettre l'appareil obtenu dans les 2/3 de lait restant et cuir à feu doux sans cesser de remuer. Stopper la cuisson une fois la crème suffisamment épaissie. A chaud, ajouter dans la crème pâtissière ainsi obtenue, 50g de beurre et la pâte à tartiner (ou le praliné, ou la pralinoise). Tamponner la crème avec du beurre pour éviter la formation d'une croûte, filmer et laisser refroidir. A froid, ajouter le reste du beurre en pommade. Mettre la crème dans une poche à douille et garnir le premier disque de pâte à choux puis recouvrir avec le deuxième disque qui sert de chapeau.