Pastilla asperges et écrevisses, écume de fraise

La garniture
Couper la base dure des asperges. Les blanchir à l'eau bouillante salée. Couper 60 g de fraises en petits morceaux. Réserver 4 écrevisses pour la présentation et coupez le reste en petits tronçons. Couper et réserver les pointes d'asperges ; débiter les branches en petits morceaux. Mélanger tous les éléments dans un saladier.

La sauce aux fraises
Réserver 2 belles fraises pour la présentation et mixer le reste avec l'oignon, les feuilles de basilic, le vinaigre balsamique, l'huile de raisin et le jus de citron. Saler, poivrer. Assaisonner la garniture avec 4 cuillères à soupe de cette sauce aux fraises.

L'espuma
Passer le reste de la sauce aux fraises au chinois. Ajouter la crème épaisse. Mettre le tout dans un siphon, placer la cartouche de gaz dans le pote-cartouche, la visser sur le siphon jusqu'à ce que vous entendiez le gaz pénétrer, puis retirer la cartouche. Secouer tête en bas et placer dans le réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Les pastillas
Préchauffer le four à 180° C. Découper les feuilles de pâte filo en 4. Déposer un carré de feuille dans un ramequin, puis un second carré par-dessus, dans l'autre sens (pointes du 2ème carré sur les côtés du premier) et enfin un troisième. Remplir avec la garniture et tasser. Replier sur la farce les 4 coins de la feuille filo qui est sur le dessus en les badigeonnant au fur et à mesure de beurre clarifié. Procéder de la même manière avec les 4 coins de la seconde feuille, puis de la troisième. Encoller le dessus à l'aide d'un mélange d'eau et de farine appliqué au pinceau. Retourner le ramequin et démouler délicatement la mini pastilla. Badigeonner toute la surface au beurre clarifié. Enfourner et faire cuire au four 20 minutes.

Service à l'assiette
Placer une pastilla au centre de l'assiette. Déposer sur le dessus 3 pointes d'asperge et une écrevisse enlaçant 1/2 fraise. Dresser l'espuma de fraises en demi-lune autour de la pastilla. (Facultatif : Décorer le tour de l'assiette d'un trait de vinaigre balsamique et d'une pluche de cerfeuil, d'aneth ou de coriandre). Servez sans attendre pour conserver le croustillant de la feuille de brick.