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Pâté de marcassin
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Par 750g

Ingrédients (12 personnes)

  • Marinade pour boeufMarinade : En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 500 g d'épaule de marcassin
  • Poitrine fumée100 g de poitrine fumée
  • 50 cl de Côtes du Rhône
  • Carotte2 carottes
  • Oignon2 oignons
  • Clou de girofle4 clous de girofle
  • Laurier2 feuilles de laurier
  • Thym1 branche de thym
  • FarceFarce :
  • 500g d'épaule de marcassin
  • 400g de gorge de cochon
  • Échalote4 échalotes
  • Ail4 gousses d'ail
  • Beurre30g de beurre
  • Oeuf4 œufs
  • Rhum brun4 cl de rhum brun
  • Fécule de maïs1 cuillère à soupe de Maïzena
  • Crème liquide20 cl de crème liquide
  • Sel ou sel finSel
  • Finitions :
  • Barde
  • ThymThym
  • Laurier1 feuille de laurier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Marinade :
    Couper en fines lanières l'épaule de marcassin, ainsi que la poitrine fumée. Mettre à mariner avec le vin rouge, les carottes coupées en cubes, les oignons piqués de clous de girofle, le laurier et le thym pendant 24 heures.
     
  2. 2
    Préparation de la farce :
    Hacher à la grosse grille l'épaule de marcassin ainsi que la gorge, assaisonner. Emincer finement les échalotes et l'ail, les faire fondre au beurre, mélanger à la farce.

    Récupérer la viande marinée l'incorporer au reste de la farce, ajouter les oeufs, le rhum, la Maïzena délayée dans la crème liquide.
     
  3. 3
    Finitions :
    Barder une terrine, remplir de farce, tasser, disposer sur le dessus les feuilles de laurier et de thym. Cuire au four à 120°C (th. 4) au bain-marie pendant une heure, puis couvrir à nouveau 1 heure. Conserver 24 heures au froid avant de déguster.

Conseils

A déguster entre amis avec un confit d'oignons et un bocal de cornichons de qualité !
 
 
Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.

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