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Cyril Lignac a l’habitude de dévoiler tous ses secrets culinaires dans l’émission Tous en Cuisine ou sur les ondes de RTL. Aujourd’hui, le chef ouvre les portes de son univers gastronomique en proposant une recette d’exception : le parfait de foies de volaille. “Bien sûr, on peut manger un bon foie gras mais là ce qui est génial c’est de faire sa terrine soi-même”, déclare-t-il à la radio. Surtout lorsque celle-ci est agrémentée d’un fruit idéal pour les associations sucrées-salées : la pomme.
Le chef choisit des Pink Lady qu’il fait revenir à la poêle avec du beurre et un peu de miel pour les sucrer davantage. “Je les dépose ensuite sur la terrine ou à côté. Comme ça on a le parfait de foies de volaille et à la fois des petites pommes tièdes avec une salade de mâche à l’huile de noisette”, explique-t-il. “Un super plat de fête” à reproduire chez vous. Et si vous cherchez plus d’idées pour votre menu de fête, retrouvez toutes nos recettes de Noël sur notre page dédiée !
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 600 g de foies de volaille bien nettoyés des fils et nerfs
- 3 échalotes épluchées
- 1 cuil. à soupe de cognac
- Du sel fin
- Du poivre du moulin
- 1 cuil. à soupe de noisettes concassées et torréfiées
- 300 g de beurre demi-sel
- 10 cl de porto rouge
- 1 cuil. à soupe de madère
- 120 g de gelée de pommes
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La marche à suivre pour réussir un parfait de foies de volaille aux pommes façon Cyril Lignac
- Coupez finement les échalotes.
- Divisez en deux les foies de volaille.
- Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes et faites-les suer sans coloration.
- Incorporez les foies et assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
- Faites-les caraméliser.
- Versez le porto et le madère et faites réduire. Le liquide doit devenir sirupeux.
- Déposez le contenu de la poêle dans le bol du mixeur et le reste du beurre.
- Mixez et vous obtiendrez une purée lisse, ensuite versez le cognac.
- Placez la terrine au frais.
- Mettez la gelée de pomme dans une casserole et faites-la fondre.
- Quand elle est froide, disposez-la sur le parfait et remettez la préparation au réfrigérateur.
- Au moment de sortir le parfait, saupoudrez de noisettes concassées.